Gıda ürünlerinde hijyen sorunu

Artık günümüzde gıda ürünleri üretimi yapan tüm kuruluşların, ürettikleri ürünleri hijyenik şartlarını kontrol altına alarak, olası vakalara karşı hazırlıklı olmaları gerekmektedir.

En ufak büfe, fast food ve restaurant dahil olmak üzere tüm turistik tesislerin ürünlerinin arkasında durma ve belgelendirme zorunluluğu olması kaçınılmazdır. Bu çalışmaları yapan birçok kuruluş vardır. Kendi içlerinde Gıda Mühendisi istihdam ederek günlük çalışmaları denetlemektedirler.

Bu çalışmalar esnasında ortaya çıkan belirli kriterler vardır, bunları kısaca şöyle özetleyebiliriz.
Ürün ön hazırlığı ve sunuma giden yol

1 - Ürünlerin satın alınan firmaların yeterlilik belgelerine sahip olması.

2 - Depolamada ilk giren ürünün son çıkan ürün mantığına göre tasnif edilmesi.

3 - Ürünün ilk girişten sonra depolandığı soğuk hava dolapları.

4 - Üretim esnasında mutfak biriminin uygunluğu ve hijyenik şartları.

5 - Üretimin yapıldıktan sonraki saklama koşulları.

6 - Ürün teşhiri ve tüketime hazır hale geldiği esnada teşhir dolap ve tezgahlarının sunum esnadına hava ve hijyenik şartlara göre uygun olması.( soğuk – sıcak dereceleri )

7 - İnsan faktörünün ( Mutfak ve restaurant ekibi ) eğitilmesi ve rutin şekilde denetlenmesi. Yukarıda yapılması gereken çalışmaların hijyenik şartlarında eksikler oluşması ve düzenleme ihtiyacı olması halinde, İşletmelerin olayı maliyet arttırıcı unsur olarak görmeleri yanlış olur. Burada önemli olan ürünün ilk giriş – hazırlanış ve sunuş güzergahı esnadına insan sağlığına uygun hijyenik şartların oluşturulması ve sağlanmasıdır. Bunu sağlayacak ekipmanların eksik ve amacına uygun olmaması halinde yenilenmesi kaçınılmazdır.

Analiz bilmecesi

Yukarıda yazılı kriterlerin uygun hijyenik şartlarda hazırlanmasından sonra bu ürünlerin bağımsız kuruluş laboratuvarlarında test edilmesi işin ikinci kısmını oluşturmaktadır. Antalya mevcut 6 özel laboratuvar ürün analizlerini yaparken standartlara bağlı kalıp kalmadıkları sorusu gündeme gelmektedir. Özel laboratuarlarında Mikrobiyolojik akreditasyonu olmadığı için işin en önemli kısmı eksik gözükmektedir.

Yani işin özeti Türkiyede tatil yapan ve gıda zehirlenmesi geçiren bir turistin kendi ülkesine gidip olayı dava ettiğinde, Otelin ( şayet varsa ) gıda analiz raporunun yabancı ülke mahkemelerinde hiçbir hükmü yoktur. Ancak denklemde eksik olan, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınında Mikrobiyolojik ürünler için Akreditasyonunun olmamasıdır.

Yani Bakanlığa bağlı Türk Akreditasyon Kurumunun ( kısaca TÜRKAK ) Mikrobiyolojik (gıda ürünleri) analizlerinin avrupada akreditasyonu ( geçerliliği ) yoktur. TÜRKAK'ın sadece sebze ve meyve Akreditasyonu mevcuttur. Ancak resmi kurum olması nedeniyle en güvenilir kurum yine İL Kontrol Laboratuarıdır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının Mikrobiyojik ürünlere akredite olabilme çalışmaları devam etmektedir.

İşletmeler için şu anda maddi açıdan cazip gözüken özel laboratuarlar ile temas kurulması ve en güvenilir olanın seçilerek yıllık sözleşme yapılmasıdır. Sözleşme kapsamında ay içerisinde 2'şer kez ( 15 günde bir ) 5 - 10 gıda analizi yapılması uygundur.Bunun dışında Swap ( yüzey ) ve su numuneleri alınması hijyenik şartların kontrol sonucunu belirtecektir. Özel Laboratuarın vereceği gıda analiz raporları dışında ayda bir kez İL Kontrol Laboratuarında yaptırılacak analizler kanaatimce tesisi tamamen Güvence altına alacaktır. Özel laboratuarlar bugün numune başı 5 -10.-YTL almaktadırlar. Belirlenen ücret hayali bir ücret olup tamamen rekabetten dolayı aşağıya çekilmiş bir meblağdır. İl Kontrol Labratuarının her ürün için analiz ücreti 10 - 250 YTL arasındadır.

Kanaatimce bu ücretin cazip hale getirilerek tesislerin analizlerini burada yapmaya teşvik etmek gerekir. Ayrıca Özel Laboratuarların sundğu veya sunmayı vaad ettiği hizmetleri ( tesis hijyen eğitimi,gıda numunelerin alınması,vs) irdeleyip tesislere sunmak gerekir.

Gıda’da İnsani Boyut

Otelde kalan bir turist günlük tura gitmek amacı ile otelden ayrılıp dışarıda bir mola yerinde yediği yemekten dolayı zehirlenmiş ve bunu kaldığı otele mal ediyorsa, bunun aksi durumu ancak gıda ve su analiz raporları ile ispat edebilir.

Bunun dışında tesisin elinde herhangi bir tıbbi kaynağa dayalı ıspatı olamaz ve hadise tesise mal edilmiş olur. Turiste sadece para iadesi değil, ciddi tazminat davaları oluşur,tesis kara listeye alınır, sonuç ülkemiz turizmine zarar verir.

Olayın çıkış noktası insani boyuttur. Burada sadece yabancı turistler kast edilmemiştir. Bu hadisenin ükemiz genelinde ele alınması, takip ve kontrol edilmesi gerekir. Zaten yazının başında dikkat ederseniz mevcut tüm ufak, orta ve büyük gıda üretimi yapan işletmelerde bu analizlerin yapılması ve üretim aşamasında eksik olan unsurların tamamlanması gerekir.

Yazıyı kısaca özetleyecek olursak, ne amaç ne olursa olsun gıda üretimi yapan her işletmenin ürünlerinin analizlerini yaptırarak belgelendirme zorunluluğu vardır. Hadise, Resmi Kurum ve özel kuruluşlar arasında fiyat farklılığından dolayı çelişkili yaratıyor olsa bile, günümüzde, ne olursa olsun en azından ürünün analizi ile ilgili güvenilir bir kuruluşun analiz raporu işin en önemli tarafıdır.

Kaynak:turizmgazetesi

Food Technology and Biotechnology

Food Technology and Biotechnology is an international journaldevoted to the publication of papers covering the topics of development, production and processing of human
foods and beverages, application of biotechnology, genetic
modifications and molecular biology to plants, animals and microorganisms, food production and fermentation science, chemistry and biochemistry of foods, enzyme properties,
biochemical pathways and mechanisms.

Food Technology and Biotechnology publishes original scientific papers, preliminary communications, scientific notes and reviews:
Original scientific papers report unpublished results of original research. They must contain significant and original observations to be critically evaluated. Experimental data
should be presented in a way that enables reproduction and verification of analyses and deductions on which the conclusions are based.

Preliminary communications include short information on the results of scientific research which require immediate publication. Scientific notes include reports on shorter but completed
research or descriptions of original laboratory techniques (methods, apparatus etc.) and should be concise. Reviews are original, critical and up-to-date surveys of an
area in which, preferably, the author himself/herself is active.
They should include recent references from international publications.

Papers previously reported at a congress, symposium or summer school, etc. will be published only if they have not previously been published in proceedings. However,
these papers are subject to regular editorial procedure, i.e. evaluation by referees and revision.
Procedure All contributions are evaluated according to criteria of originality and quality of their scientific content. All manuscripts received for consideration will be acknowledged
by the editorial office. The manuscript will be given reference number, which the authors are asked to quote in all subsequent correspondence.

All manuscripts are sent to at least two referees. Based on their opinion, the
editor and the Editorial Board bring a decision about the acceptance of the manuscripts. Contributions may be rejected without reviewing if considered inapropriate for the
journal. Copyright The authors bear the sole responsibility for
the content of the contributions.

The Editorial Board assumes
that by submitting their papers the authors have not violated any internal rules or regulations of their institutions related to content of the contributions and that
they have not submitted the paper somewhere else. The acceptance of the paper obliges the authors not to publish the same material elsewhere.
Submission Only the manuscripts that conform to the following instructions will be considered:
The manuscript should be submitted in duplicate printouts of 10–15 typewritten pages with 1.5 spacing on one side of the paper (A4 format) accompanied by the identical
file on a diskette or CD and/or by e-mail (preferably

Hijyenik süt nasıl elde edilir!

Sağlıklı süt sağlıklı hayvandan elde edilir. Hayvanların bakım ve beslemesi, onlara yapılan davranışlar iyi ayarlanmalıdır. Kaliteli yem yiyen (küflü yemlerdeki toksinler hayvanın etine ve sütüne geçer), iyi bakılan (sağlık bakımı, mastitisten koruma), iyi davranılan (sevilen, aynı saatte aynı kişi tarafından sağım) hayvanlardan kaliteli, mikropsuz ve bol süt elde edilebilir.Sütü elde etmek kadar onun muhafazası da önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan süt işletmeye gelinceye kadar özelliğini yitirir. Mikrop üremesi artar. Bunun sonucunda da bütün çabalar boşa gider. Süt, bulaşmaya çok müsait mikrobun çok kolay üreyebildiği bir üründür. Bu sebeple sağım öncesinde, sağımda, sağım sonrasında, naklinde ve işlenmesinde son derece dikkatli olunmalıdır. Üreticinin günde 2 kez sağdığı sütü işletmeye günde 2 defa ulaştırması gerekli. Bunun teşviki için Konya’da bulunan süt alım işletmeleri akşam sütüne nakil farkı dahi ödemektedirler.

SÜT ÜRETİCİSİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR

1. Sağım Öncesinde: • Hayvanlar sağılmadan önce meme hastalığı (mastitis) olanlar kontrol edilip ayrılmalı, aşılı, ilaç tedavisi görenler ayrımalı. Bunların sütü ayrı bir kaba sağılıp, sağlıklı hayvanların sütüne karıştırılmamalı.• Sağımcının ellerinin ve kıyafetinin temiz olmasına dikkat edilmeli• Hayvana ılımlı ve sevecen yaklaşılmalı (süt verimini etkileyen önemli faktördür)• Hayvanın 4 meme başının da ılık bir su ve sünger yardımıyla yıkanıp havlu ile kurulanması gereklidir.

2. Sağım Esnasında: • Hayvan hergün sağım yapılan yere alınır.• Sağım ekipmanlarının (makina, güğüm, toplama tankı) temiz ve ayarlarının doğru olmasına dikkat edilir. Basıncın fazla olması hayvanın memesini tahriş eder. Ayrıca süt bittiği halde sağımın sürdürülmesi kan hücrelerinin süte geçmesine neden olur.• Hasta (tedavi gören ve aşılı) hayvanların sütleri ayrı kaplara alınır.

3. Sağım sonrasında: • Sağımdan sonra hayvanın 4 meme başı da daha önceden hazırlanmış dezenfektanlı meme daldırma solüsyonuna daldırılarak bırakılır. Böylece açık meme ucundan mikrop girişi önlenmiş olur.• Sağım makinası, sağım ekipmanları için hazırlanmış dezenfektan ile yıkanır, durulanır ve bırakılır.• Süt tülbentle (beyaz ve temiz) süzülerek güğümlere alınır.• Sütte mikrop üremesini önlemek için güğümler güneş olmayan bir yerde, içinde buzlu su bulunan bir leğenin içine oturtulur. Sinek ve haşere girişini önlemek için güğümün ağzı kapatılır, soğutularak toplayıcıya teslim edilir.

Süt Toplayıcısının Toplama ve Nakil Esnasında Dikkat Etmesi Gereken Noktalar
• Toplayıcı araçlarındaki tankların, süzgeçlerin ve tartım için kullanılan güğümlerin krom-nikel olmasına özen gösterilmeli• Süt alınırken sağımcıya (üreticiye) sütte bir sorun olup- olmadığı sorulup, sorunlu sütlerin ayrıca alınması.• Sütün alınırken mutlaka süzülmesi• Sütün taşıdığı ve pompalandığı tankların, sütün tartıldığı güğümün kapağının mutlaka kapatılması• Süt soğuk alınmalı ve en kısa zamanda mandıraya ulaştırılmalı• Sütün içine (bozulmaması için) herhangi bir kimyasal madde ve su karıştırılmamalı• Toplayıcının da el ve kıyafet temizlğine dikkat etmesi gerekli.• Süt mandırada boşaltıldıktan sonra araç ve sütün temas ettiği yüzeyler dezenfektanla temizlenip, durulanmalı.• Süt toplama merkezinden alınıyorsa yine aynı hususlara özen gösterilir. Toplama tankları düzenli temizlenir. Sütün uygun bir şekilde soğutulmasına dikkat edilir (+4 derecede)•

SÜTÜ İşLEYİP, MÜMÜL MADDEYE DÖNÜşTÜREN İşLETMENİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR

• İşletmeye kaliteli süt alımına özen gösterilmeli, uygun olmayan süt geri çevrilmeli. Sütün asitliliği (6.4-7), Kuru madde oranı (%11-12), Yağ oranı en az %3,5 civarında olmalı.

• Süt alımında yeterli tecrübeli eleman bulunmalı. İşletmede çalışan personel temiz giyimli, sağlıklı, 6 ayda bir sağlık konrolünden geçirilmeli

• Süt işletmelerine sütün toplayıcıları sütü 2 saat içinde getirmeli

• İmalatın her safhasında temizlik ve dezenfeksiyon kurallarına riayet edilmeli.

• Kullanılan yardımcı madde ve malzemelerin temiz ve kaliteli olması, su, buhar ve elektrikle işleyen sistemlerin kesintisiz ve gereği gibi yapılması

• Kullanılan alet makina ve ekipmanların göstergelerinin uygunluğu• Ürün yapımında teknik ve hijyenik açıdan uygunluğun sağlanması

• Laboratuvar analizlerinin gereği gibi ve her safhada ilgili teknik elemanlarca yapılması

• Ürün ambalajı kalitesine ve iznine özen gösterilmesi

• Ürünün işlenmesi tamamlandıktan sonra muhafazası ve pazarlanmasında hijyenik ve uygun soğuk ortamların sağlanması