Probiyotik Gıdalar

Probiyotik gıdalar ve insan sağlığına faydaları

Probiyotik gıdalar insan sağlığı üzerine pozitif etki yapan,canlı mikroorganizma içeren gıdalardır.Bu gıdalarda bulunan mikroorganizmaların insan sağlığına faydalı olabilmesi için bağırsağa kadar canlı ulaşması gerekmektedir.Buna göre probiyotik mikroorganizmalar aside (mide asidine),safraya karşı dirençli ve oksijensiz ortamda yaşayabilir olması gerekir.Bağırsakta ve birçok fermente süt ürününde bulunan Lactobacillus,Streptococcus ve Bifidobacterium türleri bu koşulları sağlamaktadır.
Probiyotik ürünler şu yiyeceklerin içinde bulunuyor:
* Yoğurt
* Fermente süt
* Peynir
* Ayran, kefir, kımız
* Tereyağ
* Meyve suyuna ilave edilenler
* Dondurma

Probiyotik bakterilerin insan sağlığına yararları aşağıda belirtildiği gibidir

*E.Coli ve Clostridium perfinges gibi potansiyel patojenlerin engellenmesi
*Virüs ve salmonelladan kaynaklanan ishal problemlerini engellemek
*Candida enfeksiyonunun etkilerini azaltmak
*Kolesterol seviyelerinde pozitif etkilerin görülmesi
*Kolon kanserinin durdurulması veya engellenmesi
*Bağışıklık sistemi uyarımı
*Vitaminlerin üretimi
*Minerallerin özellikle kalsiyum alımını arttırmak
*Laktoza alerjisi olan insanların laktoz sindirimini arttırmak.


Besinlerin Beyin Fonksiyonları Üzerine Etkileri
Beynimiz vücudumuzun küçük bir bölümünü oluştursa da, yiyeceklerle alınan enerjinin yüzde yirmisini harcar. Belirli yiyecekler algılama yeteneğimizi arttırır, daha verimli yapar, daha hızlı düşünmemizi ve dikkatimizi daha iyi vermemizi sağlar. Ancak bu besinleri ilaç gibi sadece belirli zamanlarda almamalı, yaşamımızın bir parçası haline getirmeliyiz.

BELLEK
HAVUÇ: Hatırlama yeteneğimizi arttırır, çünkü havuç beyin metabolizmasını canlandırır. Bir şey ezberlerken bir ufak tabak sıvı yağlı havuç salatası yiyin.
ANANAS: Tiyatro sanatçılarının ve müzisyenlerin ihtiyacı olan bir meyvedir. Örneğin uzun bir metin ezberleyebilmek için fazla miktarda C vitaminine ihtiyaç vardır. Ayrıca önemli bir eser halinde element olan mangan içerir.
AVOKADO: Kısa süreli bellek içindir (Örneğin alışveriş listesini yaparken). Fazla miktarda yağ asidi içerir. Yarım avokado yeterlidir.
ISIRGAN OTU: Hafızayı kuvvetlendiren besinlerdendir. Özellikle sınavlara hazırlanan çocukların çayına ilave edilmesi veya doğrudan ısırgan çayı içirilmesi yerinde olur.
KABAK: Hafıza için eşsiz bir besindir. Yemeklerle sık sık tüketilmesi son derece faydalıdır.

MUTLULUK
KIRMIZI BİBER: Ne kadar acı olursa o kadar iyidir. Aroma maddeleri vücudun kendi mutluluk hormonu endorphinin salgılanmasını hareketlendirir. En iyisi çiğ yenmeli.
ÇİLEK: Stresi giderir. Lifli maddesi mutluluk verir. Dozu en az 150 gram.
MUZ: Sırrı serotonin. Bu maddeye beynimizin mutlu olması için ihtiyacı vardır.

ÖĞRENME
LAHANA: Sinirliliği giderir (tiroit bezlerinin aktivitesini yavaşlattığı için). Daha stressiz öğrenilir (örneğin sınav öncesi).
LİMON: C vitamininden dolayı canlandırır, algılama yeteneğini artırır. Dil öğrenme kursundan önce 1 bardak limon suyu için.
YABAN MERSİNİ: Uzun süreli bir öğrenmede ideal bir meyvedir. Beynin kanla daha iyi beslenmesini sağlar.

DİKKAT VERME
SOĞAN: Aşırı yıpranmaya, fiziksel yorgunluğa karşı. Kanı sulandırır, beyin oksijeni daha iyi alır.
CEVİZ, FINDIK, FISTIK: Konferanslarda, konserlerde, uzun araba yolculuklarında, sinirleri kuvvetlendirirken, beyindeki haber alma maddelerinin oluşumunu hareketlendirirler.

YARATICILIK
ZENCEFİL: İçerdiği maddeler beynin yeni fikirler üretmesini sağlar. Kan sulandığı için vücutta daha serbest akar, beyin oksijenle beslenir.
KİMYON: İnsanın aklına birden bir fikir getirtir. İçerdiği uçucu yağlar bütün sinir sistemini uyarır, ancak yaratıcı düşünce şartıyla. Aniden bir fikre, bir buluşa ihtiyacı olan kimyon çayı içmelidir (bir fincana iki tatlı kaşığı dolusu kimyonla).

STESE KARŞI
Gerginsek ne yaparız? Bir fincan kahve veya bir kola içeriz. Bu da yetmezse çikolata ve hamburger yeriz. Böylece daha fazla strese gireriz. Besleyici maddelerin eksikliği, çok miktarda kafein ve şeker sinirleri iyice bozar dahası vücudun savunma sistemini, direncini zayıflatır. Doğru bir beslenme stresli zamanların üstesinden gelmemizde bize yardımcı olacaktır. Bunun için de yanlış alışkanlıklarımızı değiştirmemiz gerekecektir.
Kahveyi azaltın.Sabahları bir iki fincan kahve uyku sersemliğinizi gidermede yardımcı olur. Fazlası ise sadece kalp çarpıntısına ve huzursuzluğa, daha sonraları da uykusuzluğa yol açmakla kalmayıp hassas insanlarda korkuya ve endişeye de neden olur.
Çikolata yerine meyve yiyin. Arada bir yenen çikolataya bir diyeceğimiz yok. Fakat fazla miktarda şeker kan şekerini altüst eder. Şeker miktarı önce artar, sonra hemen düşer. Sonuçta yorgunluk ve tatlılara karşı istek ortaya çıkar. Buna karşılık meyve veya kepek, çavdar ürünleri organizma tarafından daha yavaş enerjiye dönüştürülür, kan şekerinin dengesi bozulmaz.
Sık sık bir şeyler atıştırın. Büyük porsiyonlu ve yağlı yemekler hemen hemen uyku ilacı etkisi yapar. Fazla yağ ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatır. Fakat günde bir çok defa yenen birkaç lokmalık bir şey enerjiyi aynı düzeyde tutar.
ANKSİYETE BESİNLERİÖnemli anti-stres maddeleri mineral olarak kalsiyum (süt ürünlerinde, yeşil sebzelerde) ve magnezyumdur (kepek, çavdar, baklagiller, bal kabağı ve ayçiçeği çekirdeği). B vitaminleri grubu aynı zamanda sinir vitaminleri olarak adlandırılır. B vitaminleri ette, balıkta, kepek çavdar ürünlerinde ve koyu yeşil sebzelerde bulunur.

Şunu da aklınızdan çıkarmamalısınız; stres vitaminlere ve minerallere olan ihtiyacı arttırır. Bunun stratejisi şudur: bol miktarda antioksidan vitaminler, yani C, E, beta-karotin vitaminleri ve selenyum. Pratik olarak bunun anlamı: Günde beş kere ufak porsiyonlar halinde meyve veya sebze, her gün zeytinyağı soslu salata ve yulaf ezmesi veya kepek ya da çavdar ekmeği yemektir. Selenyum kepek ve çavdarın dışında balıkta da bulunur.

History of Ice Cream
It’s all come a long way since Nero snacked on snow mixed with fruit pulp and honey – around 62 A.D. No one’s quite sure where ice cream originated although credit is usually given to Arabs. They are said to have developed techniques for freezing fruit juices and to have made the first sorbets. In fact, the word sorbet probably derives from the Arabs word ‘scherbet’, meaning sweet snow or from ‘sharber’, meaning ‘to sip’. When Arabs invaded Sicily they brought their food with them and the fame of their frozen drink began to spread.

Fast forward to the Renaissance and 16th-century Florence where two cooks made ice cream history. The first, Ruggeri was a chicken farmer who made it to the culinary big time thanks to a sorbet he made for Catherine Medici; the second, Bernardo Buontalenti, was well known architect who stunned the gastronomic establishment by producing a frozen dessert based on zabaglione and fruit.

In the 17th century, a French ice cream maker in the employ of King Charles 1 of England was paid to keep his recipe a royal secret. In 1769, the first known recipe for ice cream was printed in ‘The Experienced English Housekeeper’.

The first record of ice cream in America dates from 1700 when Governor Bladen of Maryland served it to some of his guests attending a dinner party. Philip Lenzi, a confectioner from London, made ice cream and advertised it for sale in New York beginning in 1774. Ice cream remained an expensive delicacy, available only in confectionaries and café’s, for many years.

In 1848 the first U.S patent was granted for a revolving hand crank freezer with a dasher, one of the first to be made commercially in the United States.

It was not until 1851 that ice cream became available on the wholesale market. Jacob Fussell of Baltimore added ice cream, to his line of wholesale dairy products, built the first ice cream manufacturing plant in Baltimore, and later expanded his business to Washington, D.C., New York and Boston.

History of Ice Cream
History of Cardamom
Cardamom was an article of Greek trade during the fourth century B.C. The inferior grades were known as amomon; the superior as Kardamomon. By the first century A.D Rome was importing substantial quantities of cardamom from India. It was one of the most popular oriental spices in the Roman cuisine. Cardamom was listed among the Indian Spices liable to duty in Alexandria in A.D 176.

The cardamoms have long been and article of trade in India, certainly from the time of Ibn Sena in A.D. 1154. Surprisingly Marco Polo did not mention it in his travels, Portuguese traveler, Gracia da Orta in 1563 differentiated between the smaller, aromatic form (Elettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum) from India and the larger fruited form (Elettaria cardamomum (L.) Maton var. major) from Sri Lanka.

The world’s supply of cardamom up to 1900 came from evergreen monsoon forests of the Western Ghats in Southern India and Sri Lanka. The cultivation of cardamom commence much later. In Kerala, India, recorded that the cultivation of cardamom was actively encouraged by the Travancore government in A.D 1823, during which time special cardamom staff were attached to the forest department and the government had control over cardamom plantations and a monopoly over trade. 1903 was a disastrous year due to excess production in Ceylon (now known as Sri Lanka) resulting in low prices and abolition of the government monopoly on cardamom plantations and trade.

It was recorded that as a plantation crop, cardamoms came into some prominence as a secondary crop in the wetter and more heavily shaded parts of Coffee estates in Mysore (Karnataka) quite early in the history of East India Coffee. But major development occurred at the end of the nineteenth century, when the Travancore government gave up its monopoly over the cardamom trade. From that time, the industry took its modern aspect.
History of Cardamom

Food preservation: Canning
In the early nineteenth century, when France and Britain were at war with each other more soldiers and sailors died from disease than from battle.

Both the French and Britain government realized something important. Finding a new way to preserve food (keep it from spoilage) would prevent soldiers and sailors from dying. A larger, healthier fighting force would bring a greater advantage in battle. In 1795, the French government took action. It offered a prize of 12,000 francs. The money would go to the inventor of the best preserved food. The food had to be healthy, easily carried and not too expensive.

In 1803 a French chef named Nicolas Appert invented a new technique for preserving food. He prepared and preserved soup, beef with gravy, beans and peas. The French navy stored it for three months. Then they tried it. The food was delicious and safe to eat.

For the next few years, Appert provided the French fleet with preserved foods such as stew, milk and juice. This preservation technique proved successful. In 1810 the French government gave Appert the prize.

In this process, Appert filled the glass bottles with food and closed the bottles with cork stoppers. He then tight down the stoppers with the wire and sealed them with a thick, waxy coating called pitch. As a final step, Appert boiled the sealed bottles in water. Food heated in the airtight bottles did not spoil.

In 1821 an Englishman named William Underwood brought Appert’s invention to the United States. Underwood set up a factory in Boston, Massachusetts, to bottle lobster and salmon. Later the factory switched from glass bottles to metal canister. The word “can” was first used in Boston for these metal containers. Appert’s preservation method became known as “canning’ whether bottles or cans were used.
Food preservation: Canning

Asian Noodle
The term “Asian noodle” is used very broadly to describe mostly noodle like product mainly in Eastern, Southeastern or Pacific Asian countries using common wheat flour, rice, (or rice flour or other starch materials) as the main structural ingredient.

Even though the terms “noodles” and “pasta” are often used interchangeably, they are technically different. The common wheat based “Asian or oriental noodles” differ from the Western style pasta that uses durum wheat flour as the main structural ingredient.

Asian noodles vary considerably in size appearance (color and shape), ingredients, chemical properties and methods of manufacturing.

It is generally believed that noodles originated in China several thousand years ago, and the present day form of noodle was developed at least two thousand years ago.

In the Chinese language, the term “mien (mian)” is used to describe noodle type products (with a few exceptions in shape) made from common wheat flour (main structural ingredient). In fact, the Chinese character for noodles has “mia (wheat)” in its side as part of its character structure.

Japanese Noodle
During the heat summer, Japanese noodles wonderfully refreshing when serve floating in a bowl of ice water and accompanied by a chilled dipping sauce. In winter, noodles are commonly served in hot, shoyu-season broth. Whether in soups or salads, sautéed with vegetables, baked or topped who the sauce, noodles are always delicious.

Although there are many varieties within each type, there are two main categories of Japanese noodles: those made from buckwheat (soba) and those made from wheat (udon and somen). Because buckwheat requires cooler, drier growing conditions, the thin brownish gray soba noodle is mostly popular in northern Japan. Natural foods stores and Asian markets offer a wide variety of soba noodles.

One hundred percent buckwheat soba is a hearty, delicious, wheat free noodle that comes in salt free and salted varieties. Most soba noodles are made from 40 to 80 percent buckwheat flour, with the reminder being unbleached white flour. Ito soba, which contains 40 percent buckwheat flour, is a thin, delicate, noodle that cooks quickly and easily absorbs the flavor of broths, sauces or seasonings.

Udon is a thick, chewy, beige wheat noodle that resembles linguine and is favored in Kyoto and southern Japan. The varieties sold in natural foods stores are made from 100 percent whole wheat flour, or a combination of whole wheat and unbleached white flour.

One hundred percent whole wheat udon is a sturdy noodle with a robust whole wheat flavor and textured appearance. For a noodle that will readily absorb the flavors of broths, sauces and seasonings, use lighter, smoother udons – typically those made with some unbleached white flour. Brown rice udon, a combination of brown rice and wheat flour, is not a traditional Japanese food, but rather was developed especially for the natural foods market.

Though Japanese noodles are well suited to a variety of cooking styles and preparations, it is important to choose the right noodle for the dish to be prepared. For example, while soba and udon are excellent choices for stir-fried noodles, thin, delicate varieties of soba, such as ito and cha soba, are not recommend for frying, and 100 percent soba is also a poor choice. Somen, a thin wheat noodle is too delicate for frying.
Japanese Noodle

What is Pasta?
Pasta is a generic term used in reference to the whole range of products commonly known as spaghetti, macaroni, and noodles. Italians, who are the largest consumers of pasta products in the world, call this product ‘pasta alimentare’.

Production and consumption of the various pasta products, which number approximately 150 in the United States , including spaghetti and macaroni; short cut products such as elbows, shells, and noodles; and such specialty products as bow ties, rigatoni, lasagna, etc.

In the CFR (U.S Code of Federal Regulations) macaroni products are defined as a class of food, each of which is prepared by drying units of dough from semolina, durum flour, farina, flour or any combination of two or more of these, with water and with or without one or more of optional ingredients specified in the CFR.

Italy is generally regarded as the home of pasta products. They appear to have been first developed in Sicily and later in Japan. Certainly Italy is the country which pasta products are most readily identified. Pasta products, as we know them, were first made in Italy over 800 years ago. In the fifteenth century, Italians learned how to make noodles from the Germans, who had previously learned the process in their travels to Asia. In Germany, this product is called Nudeln, and it is still the more popular type of pasta consumed in that country.

Vazgeçilmez Yiyeceğimiz Çikolata

Tarihçe
Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar, fakat öyküsü daha eskidir. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés, 16. yüzyılda Orta Amerikaya yaptıkları geziden yanlarında bir içecekle dönerler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "çikolatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar.
Yaklaşık olarak 100 yıl boyunca gizemini koruyan çikolata, Fransa'ya ve Avrupa'nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Bu yavaş yayılmanın sebebi ise o dönemlerde oldukça pahalı ve sadece elit kesim tarafından içilen bir içecek olmasıydı.
1700'lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.
Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi ise 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876'da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar.

Çikolata yapımıLatince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.

Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır. Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.


Çeşitleri
Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
Sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır

Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.


Geschichte
Typische Mexikanische Schokolade (gepresste Schokoladenmasse mit Zucker und Zimt)
Das erste Mal, so vermutet man, wurde die Kakaopflanze um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurde die Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet und war erwachsenen, dem Adel entstammenden Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit – nach Ansicht der Azteken – für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel.

Moctezuma I. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Um eine Vorstellung von der damaligen Kaufkraft von Kakaobohnen zu erhalten, folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen. Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Als Kolumbus Amerika entdeckte, lernte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht kennen. Obwohl er mit Kakao in Berührung kam, entdeckte er dessen Bedeutung nicht. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver. Zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Foraster(heute vorherrschend). Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.

Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als „Kräftigungsmittel“ verkauft.


Die Schokoladen Fabrik Johann Maria Farina im 3. Kölner Adressbuch 1797, Die Schokoladenproduktion wurde 1750 begonnen
Als älteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.

In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der „Chocolaterie“. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der „Schweizer Schokolade“ bei.

Entstehung des Namens
Die Pflanze wurde von den Olmeken cacao genannt, dies wurde ursprünglich jedoch kakawa gesprochen. Die Maya übernahmen das Wort cacao, bezeichneten aber die bereits gezüchtete Form des Kakaobaumes damit.

Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol („heiß“) mit atl („Wasser“). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen „cacao“ oder mancherorts auch „cocoa“) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet „Speise der Götter“ und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt.
Herstellung
Auf der Plantage

Kakaofrucht im Querschnitt, darin die reifen Kakaobohnen
Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der „Bohnen“ (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet.

Weiterverarbeitung
Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.
Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.
Herstellung von Schokolade

Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):
Weiße Schokolade:
46 g Zucker
28 g Kakaobutter
26 g Milchpulver
Milchschokolade:
48 g Zucker
18 g Kakaobutter
12 g Kakaomasse
22 g Milchpulver
Bitterschokolade:
48 g Zucker
4 g Kakaobutter
48 g Kakaomasse
Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken.
Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre


Trüffelpralinen
Pralinen
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält.

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für und Pralinen und Konfekt (z. B. Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne-Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.
100 Gramm dunkler Schokolade enthalten:
Kohlenhydrate (Zucker): 54 g
Lipide (Fette): 27 g
Ballaststoffe: 9 g
Protein („Eiweiß“): 6 g
Wasser: 1 g
Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:
Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300–400 mg)
Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3–5 g)
Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2–0,5 mg)
Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)
Schokolade und Haustiere

Gıda ürünlerinde hijyen sorunu

Artık günümüzde gıda ürünleri üretimi yapan tüm kuruluşların, ürettikleri ürünleri hijyenik şartlarını kontrol altına alarak, olası vakalara karşı hazırlıklı olmaları gerekmektedir.

En ufak büfe, fast food ve restaurant dahil olmak üzere tüm turistik tesislerin ürünlerinin arkasında durma ve belgelendirme zorunluluğu olması kaçınılmazdır. Bu çalışmaları yapan birçok kuruluş vardır. Kendi içlerinde Gıda Mühendisi istihdam ederek günlük çalışmaları denetlemektedirler.

Bu çalışmalar esnasında ortaya çıkan belirli kriterler vardır, bunları kısaca şöyle özetleyebiliriz.
Ürün ön hazırlığı ve sunuma giden yol

1 - Ürünlerin satın alınan firmaların yeterlilik belgelerine sahip olması.

2 - Depolamada ilk giren ürünün son çıkan ürün mantığına göre tasnif edilmesi.

3 - Ürünün ilk girişten sonra depolandığı soğuk hava dolapları.

4 - Üretim esnasında mutfak biriminin uygunluğu ve hijyenik şartları.

5 - Üretimin yapıldıktan sonraki saklama koşulları.

6 - Ürün teşhiri ve tüketime hazır hale geldiği esnada teşhir dolap ve tezgahlarının sunum esnadına hava ve hijyenik şartlara göre uygun olması.( soğuk – sıcak dereceleri )

7 - İnsan faktörünün ( Mutfak ve restaurant ekibi ) eğitilmesi ve rutin şekilde denetlenmesi. Yukarıda yapılması gereken çalışmaların hijyenik şartlarında eksikler oluşması ve düzenleme ihtiyacı olması halinde, İşletmelerin olayı maliyet arttırıcı unsur olarak görmeleri yanlış olur. Burada önemli olan ürünün ilk giriş – hazırlanış ve sunuş güzergahı esnadına insan sağlığına uygun hijyenik şartların oluşturulması ve sağlanmasıdır. Bunu sağlayacak ekipmanların eksik ve amacına uygun olmaması halinde yenilenmesi kaçınılmazdır.

Analiz bilmecesi

Yukarıda yazılı kriterlerin uygun hijyenik şartlarda hazırlanmasından sonra bu ürünlerin bağımsız kuruluş laboratuvarlarında test edilmesi işin ikinci kısmını oluşturmaktadır. Antalya mevcut 6 özel laboratuvar ürün analizlerini yaparken standartlara bağlı kalıp kalmadıkları sorusu gündeme gelmektedir. Özel laboratuarlarında Mikrobiyolojik akreditasyonu olmadığı için işin en önemli kısmı eksik gözükmektedir.

Yani işin özeti Türkiyede tatil yapan ve gıda zehirlenmesi geçiren bir turistin kendi ülkesine gidip olayı dava ettiğinde, Otelin ( şayet varsa ) gıda analiz raporunun yabancı ülke mahkemelerinde hiçbir hükmü yoktur. Ancak denklemde eksik olan, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınında Mikrobiyolojik ürünler için Akreditasyonunun olmamasıdır.

Yani Bakanlığa bağlı Türk Akreditasyon Kurumunun ( kısaca TÜRKAK ) Mikrobiyolojik (gıda ürünleri) analizlerinin avrupada akreditasyonu ( geçerliliği ) yoktur. TÜRKAK'ın sadece sebze ve meyve Akreditasyonu mevcuttur. Ancak resmi kurum olması nedeniyle en güvenilir kurum yine İL Kontrol Laboratuarıdır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının Mikrobiyojik ürünlere akredite olabilme çalışmaları devam etmektedir.

İşletmeler için şu anda maddi açıdan cazip gözüken özel laboratuarlar ile temas kurulması ve en güvenilir olanın seçilerek yıllık sözleşme yapılmasıdır. Sözleşme kapsamında ay içerisinde 2'şer kez ( 15 günde bir ) 5 - 10 gıda analizi yapılması uygundur.Bunun dışında Swap ( yüzey ) ve su numuneleri alınması hijyenik şartların kontrol sonucunu belirtecektir. Özel Laboratuarın vereceği gıda analiz raporları dışında ayda bir kez İL Kontrol Laboratuarında yaptırılacak analizler kanaatimce tesisi tamamen Güvence altına alacaktır. Özel laboratuarlar bugün numune başı 5 -10.-YTL almaktadırlar. Belirlenen ücret hayali bir ücret olup tamamen rekabetten dolayı aşağıya çekilmiş bir meblağdır. İl Kontrol Labratuarının her ürün için analiz ücreti 10 - 250 YTL arasındadır.

Kanaatimce bu ücretin cazip hale getirilerek tesislerin analizlerini burada yapmaya teşvik etmek gerekir. Ayrıca Özel Laboratuarların sundğu veya sunmayı vaad ettiği hizmetleri ( tesis hijyen eğitimi,gıda numunelerin alınması,vs) irdeleyip tesislere sunmak gerekir.

Gıda’da İnsani Boyut

Otelde kalan bir turist günlük tura gitmek amacı ile otelden ayrılıp dışarıda bir mola yerinde yediği yemekten dolayı zehirlenmiş ve bunu kaldığı otele mal ediyorsa, bunun aksi durumu ancak gıda ve su analiz raporları ile ispat edebilir.

Bunun dışında tesisin elinde herhangi bir tıbbi kaynağa dayalı ıspatı olamaz ve hadise tesise mal edilmiş olur. Turiste sadece para iadesi değil, ciddi tazminat davaları oluşur,tesis kara listeye alınır, sonuç ülkemiz turizmine zarar verir.

Olayın çıkış noktası insani boyuttur. Burada sadece yabancı turistler kast edilmemiştir. Bu hadisenin ükemiz genelinde ele alınması, takip ve kontrol edilmesi gerekir. Zaten yazının başında dikkat ederseniz mevcut tüm ufak, orta ve büyük gıda üretimi yapan işletmelerde bu analizlerin yapılması ve üretim aşamasında eksik olan unsurların tamamlanması gerekir.

Yazıyı kısaca özetleyecek olursak, ne amaç ne olursa olsun gıda üretimi yapan her işletmenin ürünlerinin analizlerini yaptırarak belgelendirme zorunluluğu vardır. Hadise, Resmi Kurum ve özel kuruluşlar arasında fiyat farklılığından dolayı çelişkili yaratıyor olsa bile, günümüzde, ne olursa olsun en azından ürünün analizi ile ilgili güvenilir bir kuruluşun analiz raporu işin en önemli tarafıdır.

Kaynak:turizmgazetesi

Food Technology and Biotechnology

Food Technology and Biotechnology is an international journaldevoted to the publication of papers covering the topics of development, production and processing of human
foods and beverages, application of biotechnology, genetic
modifications and molecular biology to plants, animals and microorganisms, food production and fermentation science, chemistry and biochemistry of foods, enzyme properties,
biochemical pathways and mechanisms.

Food Technology and Biotechnology publishes original scientific papers, preliminary communications, scientific notes and reviews:
Original scientific papers report unpublished results of original research. They must contain significant and original observations to be critically evaluated. Experimental data
should be presented in a way that enables reproduction and verification of analyses and deductions on which the conclusions are based.

Preliminary communications include short information on the results of scientific research which require immediate publication. Scientific notes include reports on shorter but completed
research or descriptions of original laboratory techniques (methods, apparatus etc.) and should be concise. Reviews are original, critical and up-to-date surveys of an
area in which, preferably, the author himself/herself is active.
They should include recent references from international publications.

Papers previously reported at a congress, symposium or summer school, etc. will be published only if they have not previously been published in proceedings. However,
these papers are subject to regular editorial procedure, i.e. evaluation by referees and revision.
Procedure All contributions are evaluated according to criteria of originality and quality of their scientific content. All manuscripts received for consideration will be acknowledged
by the editorial office. The manuscript will be given reference number, which the authors are asked to quote in all subsequent correspondence.

All manuscripts are sent to at least two referees. Based on their opinion, the
editor and the Editorial Board bring a decision about the acceptance of the manuscripts. Contributions may be rejected without reviewing if considered inapropriate for the
journal. Copyright The authors bear the sole responsibility for
the content of the contributions.

The Editorial Board assumes
that by submitting their papers the authors have not violated any internal rules or regulations of their institutions related to content of the contributions and that
they have not submitted the paper somewhere else. The acceptance of the paper obliges the authors not to publish the same material elsewhere.
Submission Only the manuscripts that conform to the following instructions will be considered:
The manuscript should be submitted in duplicate printouts of 10–15 typewritten pages with 1.5 spacing on one side of the paper (A4 format) accompanied by the identical
file on a diskette or CD and/or by e-mail (preferably

Hijyenik süt nasıl elde edilir!

Sağlıklı süt sağlıklı hayvandan elde edilir. Hayvanların bakım ve beslemesi, onlara yapılan davranışlar iyi ayarlanmalıdır. Kaliteli yem yiyen (küflü yemlerdeki toksinler hayvanın etine ve sütüne geçer), iyi bakılan (sağlık bakımı, mastitisten koruma), iyi davranılan (sevilen, aynı saatte aynı kişi tarafından sağım) hayvanlardan kaliteli, mikropsuz ve bol süt elde edilebilir.Sütü elde etmek kadar onun muhafazası da önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan süt işletmeye gelinceye kadar özelliğini yitirir. Mikrop üremesi artar. Bunun sonucunda da bütün çabalar boşa gider. Süt, bulaşmaya çok müsait mikrobun çok kolay üreyebildiği bir üründür. Bu sebeple sağım öncesinde, sağımda, sağım sonrasında, naklinde ve işlenmesinde son derece dikkatli olunmalıdır. Üreticinin günde 2 kez sağdığı sütü işletmeye günde 2 defa ulaştırması gerekli. Bunun teşviki için Konya’da bulunan süt alım işletmeleri akşam sütüne nakil farkı dahi ödemektedirler.

SÜT ÜRETİCİSİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR

1. Sağım Öncesinde: • Hayvanlar sağılmadan önce meme hastalığı (mastitis) olanlar kontrol edilip ayrılmalı, aşılı, ilaç tedavisi görenler ayrımalı. Bunların sütü ayrı bir kaba sağılıp, sağlıklı hayvanların sütüne karıştırılmamalı.• Sağımcının ellerinin ve kıyafetinin temiz olmasına dikkat edilmeli• Hayvana ılımlı ve sevecen yaklaşılmalı (süt verimini etkileyen önemli faktördür)• Hayvanın 4 meme başının da ılık bir su ve sünger yardımıyla yıkanıp havlu ile kurulanması gereklidir.

2. Sağım Esnasında: • Hayvan hergün sağım yapılan yere alınır.• Sağım ekipmanlarının (makina, güğüm, toplama tankı) temiz ve ayarlarının doğru olmasına dikkat edilir. Basıncın fazla olması hayvanın memesini tahriş eder. Ayrıca süt bittiği halde sağımın sürdürülmesi kan hücrelerinin süte geçmesine neden olur.• Hasta (tedavi gören ve aşılı) hayvanların sütleri ayrı kaplara alınır.

3. Sağım sonrasında: • Sağımdan sonra hayvanın 4 meme başı da daha önceden hazırlanmış dezenfektanlı meme daldırma solüsyonuna daldırılarak bırakılır. Böylece açık meme ucundan mikrop girişi önlenmiş olur.• Sağım makinası, sağım ekipmanları için hazırlanmış dezenfektan ile yıkanır, durulanır ve bırakılır.• Süt tülbentle (beyaz ve temiz) süzülerek güğümlere alınır.• Sütte mikrop üremesini önlemek için güğümler güneş olmayan bir yerde, içinde buzlu su bulunan bir leğenin içine oturtulur. Sinek ve haşere girişini önlemek için güğümün ağzı kapatılır, soğutularak toplayıcıya teslim edilir.

Süt Toplayıcısının Toplama ve Nakil Esnasında Dikkat Etmesi Gereken Noktalar
• Toplayıcı araçlarındaki tankların, süzgeçlerin ve tartım için kullanılan güğümlerin krom-nikel olmasına özen gösterilmeli• Süt alınırken sağımcıya (üreticiye) sütte bir sorun olup- olmadığı sorulup, sorunlu sütlerin ayrıca alınması.• Sütün alınırken mutlaka süzülmesi• Sütün taşıdığı ve pompalandığı tankların, sütün tartıldığı güğümün kapağının mutlaka kapatılması• Süt soğuk alınmalı ve en kısa zamanda mandıraya ulaştırılmalı• Sütün içine (bozulmaması için) herhangi bir kimyasal madde ve su karıştırılmamalı• Toplayıcının da el ve kıyafet temizlğine dikkat etmesi gerekli.• Süt mandırada boşaltıldıktan sonra araç ve sütün temas ettiği yüzeyler dezenfektanla temizlenip, durulanmalı.• Süt toplama merkezinden alınıyorsa yine aynı hususlara özen gösterilir. Toplama tankları düzenli temizlenir. Sütün uygun bir şekilde soğutulmasına dikkat edilir (+4 derecede)•

SÜTÜ İşLEYİP, MÜMÜL MADDEYE DÖNÜşTÜREN İşLETMENİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR

• İşletmeye kaliteli süt alımına özen gösterilmeli, uygun olmayan süt geri çevrilmeli. Sütün asitliliği (6.4-7), Kuru madde oranı (%11-12), Yağ oranı en az %3,5 civarında olmalı.

• Süt alımında yeterli tecrübeli eleman bulunmalı. İşletmede çalışan personel temiz giyimli, sağlıklı, 6 ayda bir sağlık konrolünden geçirilmeli

• Süt işletmelerine sütün toplayıcıları sütü 2 saat içinde getirmeli

• İmalatın her safhasında temizlik ve dezenfeksiyon kurallarına riayet edilmeli.

• Kullanılan yardımcı madde ve malzemelerin temiz ve kaliteli olması, su, buhar ve elektrikle işleyen sistemlerin kesintisiz ve gereği gibi yapılması

• Kullanılan alet makina ve ekipmanların göstergelerinin uygunluğu• Ürün yapımında teknik ve hijyenik açıdan uygunluğun sağlanması

• Laboratuvar analizlerinin gereği gibi ve her safhada ilgili teknik elemanlarca yapılması

• Ürün ambalajı kalitesine ve iznine özen gösterilmesi

• Ürünün işlenmesi tamamlandıktan sonra muhafazası ve pazarlanmasında hijyenik ve uygun soğuk ortamların sağlanması

GIDA MİKROBİYOLOJİSİ

Gıda mikrobiyolojisi istenmeyen mikroorganizmaları konu alan bilim dalıdır.Gıda işleme ve taşıma sırasındaeksik ve\veya hatalı uygulamalar sonunda gıdaları bozan,insanları hastalandıran mikroorganizmalarla ilgilenmektedir.Gıda muhafazası yıllar önce baslamıstır.M.Ö 900'de gıda zehirlenmesi farkedildi.1795'te konserve yapma keşfedildi.1854-1864 Gıda Mikrobiyolojisi bilim dalı oldu.Niçin gıda mikrobiyolojisi?Tüketiciye temiz,güvenli ve sağlıklı gıda imkanı sunar.*Gıda zehirlenmesini önler.*Gıda kaynaklı hastalıkları önler.*Gıda muhafaza ve üretimini sağlar.
Mikroorganizmaların Sınıflandırılması
Mikroorganizmalar biyolojik olarak 5'e ayrılır:1-Protozoerler2-Algler3-Virüsler4-Bakteriler5-Maya ve küflerÇubuk Şeklindeki BakterilerSilindir veya çubuk şeklindeki bakteriler gram boyama reaksiyonlarına göre sınıflandırılır.Mikroskopta gram pozitifler koyu mor renkte,negatifler ise açık pembe renkte görülür.Gram (+) spor oluşturmayan çubuklar.Bu gurupta yer alan laktobacilluslar laktik asit üretir.
Mikroaerofilik tabiatta olmaları nedeni ile vakum ambalajlı ürünlerde baş belalarıdır.Bazı türler yüksek sıcaklığa dayanırlar ve bu nedenle pastörizasyonda canlı kalabilirler.Spor oluşturan gram pozitifler bu gurup organizmalar Bacillus türleri ve Clostridium türlerinden oluşur.Her iki cinsinde oluşturdukları sporlar olumsuz ortam koşullarına dayanıklı olup,100 yıldan fazla dayanıklılıklarını koruyabilirler.

Sporlardan bazıları 100 C 'de birkaç saatteveya 121 C 'de 15-20 dakika gibi sürelerde tahrip edilebilirler.Gıda mikrobiyolojisinde Bacillus cereus,Clostridium botilinum ve clostridium perfringens gibi önemli patojen bakteriler bu gurupta yer alırlar.Gram (-) spor oluşturmayan çubuklarYükesek sıcaklık,kurutma,dondurma,düşük pH ve düşük su aktivitesine gram pozitif çubuklardan daha az dayanıklıdır.

Bozulma etmeni olan bu gurup bakterilerden başlıcaları; Pseudomonas,Achromobacter,Flavobacter ve proteus türleridir.Ayrıca Salmonella,Shigella gibi patojen bakterilerle koliform organizmalar bu guruba girerler.Koklar Şekil olarak yuvarlak ve homojen büyüklüklerde olurlar.Bölünmeyi takiben tek tek bulunacakları gibi;*mikrokoklar*ikili hücreler halinde (diplokok)*zincir şeklinde (streptokok)*düzensiz ve üzüm salkımı (stafilokok) veya*paket biçiminde (sarsina) de bulunabilirler.

Mayalar Gıda muhafazasında ve bozulmalarında önemli rol oynarlar.Bakteri ve küfler gibi toksin oluşturmazlar.Mayalar meyve suları, reçeller,et gibi belli bazı gıda maddelerinde bozulmalara neden olabilirler.Alkol ve ekmek üretiminde önemli kullanma alanı olan mayalar içinde en fazla kullanılan maya türü Saccharamyces cerevisiae 'dir.KüflerÇok hücreli mikroorganizmalar olan küfler gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişiklikler nedeniyle gıda mikrobiyolojisinde önemli yer tutarlar.

Olumlu etkileri:Ürettikleri bazı enzimlerle protein,yağ ve karbonhidratları küçük moleküllere ayırırken ortamda yeni bileşikler sentezlenebilmektedir.Sonuçta lezzet,koku,yapı ve diğer özellikleri ile gıda maddesi daha çekici bir ürün haline dönüşebilir.(Roquefort ve Camembert peynirinde olduğu gibi gıdanın dış görünüşünü olumlu yönde etkilenmektedir).
Olumsuz etkileri:Gıdalar üzerindeki olumsuz etkileri ise; renk bozulmaları,acılık,istenmeyen kokuların oluşması gibi dıştan görünen değişmeler ile besin elementleri kaybı ve 'mikotoksin' olarak adlandırılan toksik bolitlerin oluşumudur.Mikotoksinlerin alındıkları doza bağlı olarak ölümle sonuçlanan etkileri olduğu gibi kanserojen etkileri vardır.Toksin ürettikleri bilinen başlıca küfler;Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria ,Claviceps ve Chaetomium cinslerine ait türlerdir.
[B]Mikroorganizmaların gıda sanayi ve insan sağlığına olan etkileri dikkate alınarak yapılan sınıflandırma:
1-Patojenler2-Bozulma yapan mikroorganizmalar
3-Yararlı mikroorganizmalar
4-İndikatör mikroorganizmalar olarak sınıflandırılabilir.
Patojenler:Enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmaların oluşturduğu guruptur.

Bakteriler içinde Salmonella spp.,Campylobacter jejuni,enteropatojenik Escherichia coli,Staphylacoccuc aereus,Streptococcuc ve Listeria monocytıgenes;Clostridium perfringens,C.botulinum ve Bacillus cereus spor oluşturan patojenler gurubuna girer.Bozulma yapan mikroorganizmalar.Bu gurup mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalarak renk ve yapıda bozulmalara,hoşa gitmeyen kokuların oluşumuna ve gıdaların besin değerinde kayıplara neden olurlar.İnsanlarda herzaman hastalıklar ortaya çıkarmamaktadırlar.
Yararlı mikroorganizmalar:Organik kompleks bileşiklerin parçalanmasında yoğurt,peynir,ekmek,alkollü içkiler gibi fermente gıdaların üretiminde;antibiotik,organik asitlerin ve protein konsantrelerin eldesinde bu gurup mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır.İndikatör mikroorganizmalar.

Koliformlar ve Enterobacteriaceae enterik(bağırsakla ilgili)indikatörlerdir.Gıda maddeleri üzerinde bulunmaları ürünlerin yetersiz hijyenik koşullarda işlendiğini,insan,toprak,su veya gübre kanalıyla bir bulaşma olduğunu göstermektedir.Bir gıda maddesinde toplam canlı bakteri sayısı,patojen mikroorganzimaların gelişebilmeleri için ortam koşullarının uygun olup olmadığını belirlemede,indikatör olarak kullanılmaktadır.

Zeytinyağı Teknolojisi

Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir. Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.

Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır.

Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler.


2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır.

3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.


4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır. Isı tercihen 15 º C olmalıdır.


a- Yer Altı Tankları :Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır.


Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile;


- İyi bir depolama sağlarlar,- Hava ve ışıktan korur ve,- İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler.


b- Yer Üstü Tankları :Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir. Uzun yıllar boyunca zeytinyağları, içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda, emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır. Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır.


Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ?
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 C’dir.- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temasederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir.-Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.


Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar


Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir.Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir.

Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır.Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır.Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır.

Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır.

Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm.’yi geçmeyen tabakalar halinde ,hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen, bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır.

Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25 –30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir.

Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir. Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar.Zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır .Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir.

Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından , hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır. Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.

Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir.Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.

Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar , kalite nitelikleri ve ticari sınıfları, işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir.Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de oldukça önemlidir. Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür.

Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ?Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

ET KONSERVE

Konserve normalde dayanıksız olan gıda maddelerinin cam veya teneke kaplarda ısı ile muamele edilmesi ve hava almayacak şekilde kapatılmasından ibarettir.Böylece sağlığa zararlı veya konserve muhteviyatının bozulmasına sebep olan mikroorganizmalar öldürülür veya çoğalmaları önlenerek o gıda maddesi,sterilizasyon şekline bağlı olarak uzun süre dayanıklı hale getirilir.

Et konservesi ise,yenilebilen et ve sakatat ürünlerinin, yalnızca veya başka besin maddeleri ile birlikte lezzet,kıvam,çeşni,koku ve renk verici,bağlayıcı,koruyucu,doldurucu özelliklerde ve sağlık için zararsız nitelikteki katkı maddelerinden gereksinim duyulanların katılımıyla hazırlanır.

Konserveler genellikle ya Ph derecelerine göre veya uygulanan ısı derecesine göre sınıflandırılmaktadır.Düşük asitli konserveler[pH sı 4,5 ve üstünde]- Orta asitli konserveler[pH sı 4,0-4,5 arasında]-Yüksek asitli konserveler[pH sı 4,0 ve altında] Düşük ve orta asitli konserveler arasında pH sınırı,Cl.botulinum sporlarının labaratuvar koşullarında dahi bu pH derecesinde üreyemediğinden kabul edilmiştir.Orta ve asitli konservelerdeki pH 4,0 sınırı ise,asit ortama dirençli bakteri sporlarının,pratikte bu pH derecesinin altında çoğalıp zararlı etkilerini gösteremeyeceğinden kaynaklanmaktadır.

ET KONSERVELERİNİN STERİLİZASYON ISISINA GÖRE SINIFLANDIRILMASI1- YARIM (YARI STERİLİZE) KONSERVELER

Böyle konservelerde kalite ön planda tutulduğu için,1000C civarında sterilize edilirler.ısı işlemi,konservenin en soğuk noktasında 65-750C olacak şekilde uygulanmaktadır.Bundan, dolayı bu gibi konservelerde bozulmaya yol açan bütün anaerob spor yapabilen bakterilerin öldürülmesi beklenmez.Bacillus ve clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar[stp.faecalis,stp.faecium] yıkımlanmaz.Yarım konserveler en çok 150C[Normal olarak 5-100C] de depo edilmeleri gerekmektedir.depolama süresi 50C ye kadarki depolamalarda 6 ay,100C ye kadarki depolamalarda 3 aydır.Böyle konservelerde, muhteviyatın kıvamına ve büyüklüğüne göre 28-370C lerde 3- 5 gün etüvlenmesinden sonra bombaj görülmemesi ayrıca jelenin sıvı hale geçmemesi gerekir.Etüvlenmeden sonra pH derecesinde en fazla 0,5 değerinde bir değişiklik göstermesi gerekmektedir.

2-KAZAN KONSERVELERİIsıl işlemi açık kazanlarda yapılmaktadır.sıcaklık atmosfer basıncına bağlı olarak 96-1000C’ler arasında değişir. Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif mikroorganizmalar yıkımlanır.Mezofil ve Termofillerin sporları yıkımlanmaz.Raf ömürleri 100C’nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu gruba girer.

3-DÖRTTE ÜÇ KONSERVELERBunlarda,yarım konservelerde öldürülmeleri hedeflenen mikroorganizmalar dışında mezofil bacillus sporlarının da öldürülmesi gerekmektedir.Ancak Clostiridiumların Mezofil (C.botulinum Tip A ve B,C.Termosaccharolyticum)sporları ile bacillusların termofil(Bacillus sterothermophilus)sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri100C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.

4-TAM KONSERVELERBöyle konserveler en az 10 gün 35-380C etüvlenmeden sonra bakteriyel bir bozulma göstermeyecek şekilde sterilize edilirler.Bunların 1 yıl dayanıklı olmaları gerekir.İki yıl dayanıklılık istenilen konserveler 21 gün 370C’lik etüvde bekletildikten sonra,bakteriyel bozulma göstermemesi gerekmektedir.Bu konservelerde 1300C ısı işlemi uygulanır.Muhteviyatın en soğuk noktasındaki ısı 1100C’nin altındadır.Bunlarda dörtte üç konservelerde yıkımlanan mikroorganizmalara ek olarak mezofilik clostiridium türlerinin sporlarıda (C.sporagenez,C.botulinum TipAveB)yıkımlanmaktadır.Buna karşın Termofil bacillus ve Clostiridiumların sporları(B.stearothermophilus,C.nigrificans,C.term osaccharolyticum)yıkımlanmazlar.Tam konserveler soğuk depolamadan en az 1 yıl dayanıklı olmalıdır.(20-250C).Kendi suyunda hazırlanan sığır ve domuz etleri,küçük parça etler ve hazır yemekler buna örnek verilebilir.

5-TROPİK KONSERVELERTropik koşullarda (400C’nin üzerinde)1 yıla kadar depo edilebilen konservelerdir.Bunlar 550C de 10 gün etüvlendikten sonra kontrol edilirler.Ancak , bu ısıda obligat termofil bakteriler çoğalma göstereceklerinden dolayı bakterilerin varlığında konserve içeriği bozulabilir.Bu konservelerde 16-20Fs değerinde bir ısıl işlemi uygulanır.

KONSERVE ÜRETİMİNDE BAKTERİLER

Sporsuz bakterilerKüfler,mantarlar ve actinomycesler vs.grupları bu sınıfa girerler.Böyle bakteriler oldukça düşük ısıda kısa zamanda ölürler.BasillerBu sınıfa giren bakteriler,ısıya karşı dayanıklı ve spor yapabilirler.Herşeye rağmen,ısıya dayanıklılıkları Clostiridiumların sporlarından daha fazla değildir.Isı ile tamamen öldürülmeleri gerekir.Bu bakteriler,gaz yapabilir ve tuzlanmış ette düşük pH derecelerinde dahi çoğalmalarına devam ettirebilirler.Fo=07,5-0 değerinde tamamen ölürler.

Clostridiumlar

Bu sınıfa dahil bakteriler anaerobturlar.Putrifikasyon yapabilir ve fermentatif olarak etkili olabilirler.Sporlarının ısıya dayanıklılıkları fazladır.Bu grupta Cl.botulinum’un ısıya dayanıklılığı şöyledir;0,78dk süre ile 126.70C’de1.45dk süre ile 123,90C’de……..330dk süre ile 1000C de ölürler.Termofil bakteriler Bu gruptaki bakterilerin büyük bir kısmı fakültatif termofil bakterilerdir.Çoğalmaları 37-600C’de olur.Sporlu termofil bakteriler halen uygulanmakta olan sterilizasyon ısında ölmezler.Yukarda bahsedilen gruplandırmalardan ayrı olarak Clostridiumları ısıya dayanıklılıkları yönünden de 3 gruba ayrılır.

Psychrophiller

Bu gruba giren Cl.putrifikans 50C’de çoğalır ve bazen de -10C’de üremelerini sürdürebilirler.Sporları 1000C’de 10dk içinde ölürler.MezofillerBu gruptan olan Cl.botulinum 370C’de çoğalır.Sporları 1000C’de 330dk içinde ölürler.Termofiller Bu gruba giren Cl.thermosaccaharolyticum 560C’de 1320dk içinde ölürler.

KONSERVE ÜRETİMİNDE BAKTERİLERİN ÇOĞALMASI VE ÖLDÜRÜLMESİNDE ROL OYNAYAN ÖNEMLİ FAKTÖRLER

1-Oksijenin varlığı veya yokluğu:Vakumlu aletlerin kullanılmadığı durumlarda konserve kutusunda bir miktar oksijen kalmakta ve bu da yukarda anlatılan bazı mikroorganizmaların çoğalmasında rol oynamaktadır.

2-Üretimde kullanılan nitrit:Nitritle hazırlanan konservelerde,sterilizasyondan sonra arta kalan miktar bakteriyostatik olarak etki yapar.Nitritin bakteriyostatik etkisi özellikle yarım konserveler için söz konusudur.

3-Üretimde polifosfat preparatlarının kullanılması:Bazı konserveler üretilirken %0.5 oranında polifosfat katılmaktadır.Böylece o konservenin dayanma süresi artırılmış olur.Bu preparatlar özellikle ısı işlemi görmüş konservelerde sporlar ve bakteriler üzerinde etkilidirler.

4-Konserve hammaddesinin dumanlanması:Bazı et konservelerinde kullanılan et önce dumanlama işlemine tabi tutulup sonrada üretimde kullanılmaktadır.Dumanın bileşimindeki bazı maddeler bakteriyostatik olarak etki etmektedir.

5-Konserve içeriğinin asitlik derecesi:et konservelerinde pH derecesi 5.0-7.0 arasındadır.

6-Konserve içeriğinin su aktivitesi:Bozulma yapan mikroorganizmaların büyük kısmı su aktivitesi 0.98 olan bir ortamda çoğalamazlar.

7-Sterilizasyonda uygulanan ısı ve süresi:Tam konservelerin dayanıklılığı için,içinde bulunan ve sterilizasyon esnasında da canlılıklarını devam ettiren sporların sayılarını tam olarak bilinmesi şarttır.Eğer,sterilizasyondan sonra fazla sayıda spor kalmışsa dayanma süresi az kalmışsa daha fazladır.Sterilizasyonda çok az sayıda spor kalabilmesi için,ya sterilizasyon süresini uzun tutmak veya bakteriyolojik olarak çok temiz ham materyal kullanılması gerekmektedir.

F değerinin hesaplanması

F değeri sistemi , Cl.botulinum sporlarının ısı karşısında dayanıklılığı üzerindeki araştırmalara dayanır.Bu bakteriler,konserve içinde çok kuvvetli toksin yapabilmesinden dolayı,konserve bakteriyolojinde en önemli yeri tutarlar.Sterilizasyon ısısının mikroorganizmalar üzerine letal etkisini birimlendirmede 2500F(121.10C)’ın 1dk etkisi esas alınmıştır.Sembolleştirmede ise letalite ve Fahrenheit sözcüklerinin L ve F başharfleri kullanılmış , kısaca L değeri F değeri şeklinde ifade edilmiştir.F değerinin hesaplanmasında,letalite birimi olarak 2500C’nin 1dk etkisi esas alınınca,sterilizasyon uygulamalarında letal etkiye sahip diğer ısı derecelerininde bununla kıyaslanır letal etkilerinin sayısal olarak bilinmesine gereksinim duyulmuştur.Bu amaçla şu iki tür değer kullanılmaktadır.Diğer ısı derecelerinin 2500F(121.10C)’nin 1dk daki etkisine eşit olan letal etki süresi.bu Fi ile sembolize edilir.Diğer ısı derecelerinin 1dk daki letal etkisi bu da L ile sembolize edilir.Eğer bir sterilizasyon esnasında ısı,1180C’de iken içeriğin üzerine 4dk müddetle etki ederse,F değeri 4 kat artmıştır ve 1180C’nin F değeri olan 0,4885’i 4 ile çarpmak lazımdır.Bu 0,4885x4=1,950 olur.

ÖN PİŞİRMENİN YARARLARI

Bu işlem suda pişirilerek,kızartılarak ya da ızgara yapılarak gerçekleştirilir.Yararları sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı daha az olur.Gıdanın gazı giderilir.Gıdanın hacmi küçültülür.Ette kıkırdak ve kemik doku kolayca ayrılır.

KUTU İÇİNDEKİ HAVANIN ÇIKARILMASININ YARARLARI

1-Sterilizasyon sırasında kutuda oluşabilecek yüksek basıncı önler.

2-Aerob mikroorganizmaların gelişimini engeller.

3-Gıdanın oksidasyonu engellendiği için A,D,E vitaminleri ile esansiyel yağ asitleri yıkımlanmaz.

4-Kutu duvarının oksidasyonu engellendiği için buna bağlı olarak oluşacak paslanmada önlenir

ETİKETLEMEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

1-Üretim ve son kullanma tarihleri(gün,ay,yıl)

2-Üretici firmanın ticaret ünvanı adı ve adresi

3-Seri ve parti numarası

4-İçeriğin bileşimi ve oranları

5-Hangi standart veya mevzuata göre üretildiği

6-Brüt ve net ağırlığı

7-Muhafaza sıcaklığı belirtilmedilir

KONSERVELERDE MİKROBİYEL BOZULMALAR

1-Düz ekşime;Kutuda bombaj yoktur.Kutu normal yapısındadır.İçeriği ekşimiş,kötü bir lezzet,renk ve kokudadır,pH düşmüştür.

2-Bombaj;Üretimi normal koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür.Ancak,bazı koşullarda içeriğin iç basıncı gazlar nedeniyle kutuların kapaklarında şişmeler,kabarmalar görülebilir.Tek taraflı kabarma ile de oluşabilen bu durum bombaj olarak isimlendirilmektedir.Konserve kutularında görülen bombajlar 3 ayrı yolla oluşmaktadır.-Bakteriyel bombaj-Kimyasal bombaj-Fiziksel bombajEt konservelerinde görülen bombajların %75’i genellikle bakteriyel bombajlardır.Bunu kimyasal ve fiizksel bombajlar takip etmektedir.

SOSİS KONSERVESİ ÜRETİMİ

A-SOSİS HAMURUNUN HAZIRLANMASI:Sosis teknolojisi kısmındaki gibi hazırlanır.Sadeceyağsız ete daha fazla tuz konulur.

B-HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASIKoyun ince bağırsakları veya yapay kılıflara konulur.

C-TÜTSÜLEME VE KURUTMA;Tütsüleme ile ürüne renk,aroma ,lezzet ve dayanıklılık kazandırılır.3/4 konserve üretiminde kullanılacaksa başlangıç ağırlığına göre %15-20 lik,tam konserve üretiminde kullanılacaksa%20-30 luk bir kurutmanın gerekli olduğu bildirilmektedir.Bu amaçla kurutma odalarında 10-150C lerde 12-18 saat kurutulur.

D-SOSİSLERİN KONSERVE KUTULARINA DOLDURULMASI,SALAMURA İLAVESİ VE KAPATILMASISosis salamura oranı1/1 olmalıdır.E-STERİLİZASYON;Uygulanacak ısı işleminin derece ve süresi üretilecek konservenin sınıfına sosislerin kalibrasyonuna,kutuların büyüklüğüne ve sterilizasyonda kullanılan otoklavın çeşidine göre değişir.

KALİTELİ BİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

1-Hijyene önem verilmeli

2-Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalıü

3-Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı

4-Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli

5-Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı

6-Konserve üretilen yerin sıcaklığı 100C’nin altında olmalıdır.

7-İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır.