Vazgeçilmez Yiyeceğimiz Çikolata

Tarihçe
Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar, fakat öyküsü daha eskidir. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés, 16. yüzyılda Orta Amerikaya yaptıkları geziden yanlarında bir içecekle dönerler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "çikolatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar.
Yaklaşık olarak 100 yıl boyunca gizemini koruyan çikolata, Fransa'ya ve Avrupa'nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Bu yavaş yayılmanın sebebi ise o dönemlerde oldukça pahalı ve sadece elit kesim tarafından içilen bir içecek olmasıydı.
1700'lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.
Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi ise 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876'da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar.

Çikolata yapımıLatince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.

Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır. Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.


Çeşitleri
Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
Sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır

Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.


Geschichte
Typische Mexikanische Schokolade (gepresste Schokoladenmasse mit Zucker und Zimt)
Das erste Mal, so vermutet man, wurde die Kakaopflanze um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurde die Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet und war erwachsenen, dem Adel entstammenden Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit – nach Ansicht der Azteken – für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel.

Moctezuma I. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Um eine Vorstellung von der damaligen Kaufkraft von Kakaobohnen zu erhalten, folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen. Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Als Kolumbus Amerika entdeckte, lernte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht kennen. Obwohl er mit Kakao in Berührung kam, entdeckte er dessen Bedeutung nicht. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver. Zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Foraster(heute vorherrschend). Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.

Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als „Kräftigungsmittel“ verkauft.


Die Schokoladen Fabrik Johann Maria Farina im 3. Kölner Adressbuch 1797, Die Schokoladenproduktion wurde 1750 begonnen
Als älteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.

In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der „Chocolaterie“. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der „Schweizer Schokolade“ bei.

Entstehung des Namens
Die Pflanze wurde von den Olmeken cacao genannt, dies wurde ursprünglich jedoch kakawa gesprochen. Die Maya übernahmen das Wort cacao, bezeichneten aber die bereits gezüchtete Form des Kakaobaumes damit.

Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol („heiß“) mit atl („Wasser“). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen „cacao“ oder mancherorts auch „cocoa“) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet „Speise der Götter“ und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt.
Herstellung
Auf der Plantage

Kakaofrucht im Querschnitt, darin die reifen Kakaobohnen
Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der „Bohnen“ (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet.

Weiterverarbeitung
Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.
Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.
Herstellung von Schokolade

Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):
Weiße Schokolade:
46 g Zucker
28 g Kakaobutter
26 g Milchpulver
Milchschokolade:
48 g Zucker
18 g Kakaobutter
12 g Kakaomasse
22 g Milchpulver
Bitterschokolade:
48 g Zucker
4 g Kakaobutter
48 g Kakaomasse
Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken.
Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre


Trüffelpralinen
Pralinen
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält.

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für und Pralinen und Konfekt (z. B. Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne-Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.
100 Gramm dunkler Schokolade enthalten:
Kohlenhydrate (Zucker): 54 g
Lipide (Fette): 27 g
Ballaststoffe: 9 g
Protein („Eiweiß“): 6 g
Wasser: 1 g
Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:
Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300–400 mg)
Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3–5 g)
Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2–0,5 mg)
Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)
Schokolade und Haustiere

Gıda ürünlerinde hijyen sorunu

Artık günümüzde gıda ürünleri üretimi yapan tüm kuruluşların, ürettikleri ürünleri hijyenik şartlarını kontrol altına alarak, olası vakalara karşı hazırlıklı olmaları gerekmektedir.

En ufak büfe, fast food ve restaurant dahil olmak üzere tüm turistik tesislerin ürünlerinin arkasında durma ve belgelendirme zorunluluğu olması kaçınılmazdır. Bu çalışmaları yapan birçok kuruluş vardır. Kendi içlerinde Gıda Mühendisi istihdam ederek günlük çalışmaları denetlemektedirler.

Bu çalışmalar esnasında ortaya çıkan belirli kriterler vardır, bunları kısaca şöyle özetleyebiliriz.
Ürün ön hazırlığı ve sunuma giden yol

1 - Ürünlerin satın alınan firmaların yeterlilik belgelerine sahip olması.

2 - Depolamada ilk giren ürünün son çıkan ürün mantığına göre tasnif edilmesi.

3 - Ürünün ilk girişten sonra depolandığı soğuk hava dolapları.

4 - Üretim esnasında mutfak biriminin uygunluğu ve hijyenik şartları.

5 - Üretimin yapıldıktan sonraki saklama koşulları.

6 - Ürün teşhiri ve tüketime hazır hale geldiği esnada teşhir dolap ve tezgahlarının sunum esnadına hava ve hijyenik şartlara göre uygun olması.( soğuk – sıcak dereceleri )

7 - İnsan faktörünün ( Mutfak ve restaurant ekibi ) eğitilmesi ve rutin şekilde denetlenmesi. Yukarıda yapılması gereken çalışmaların hijyenik şartlarında eksikler oluşması ve düzenleme ihtiyacı olması halinde, İşletmelerin olayı maliyet arttırıcı unsur olarak görmeleri yanlış olur. Burada önemli olan ürünün ilk giriş – hazırlanış ve sunuş güzergahı esnadına insan sağlığına uygun hijyenik şartların oluşturulması ve sağlanmasıdır. Bunu sağlayacak ekipmanların eksik ve amacına uygun olmaması halinde yenilenmesi kaçınılmazdır.

Analiz bilmecesi

Yukarıda yazılı kriterlerin uygun hijyenik şartlarda hazırlanmasından sonra bu ürünlerin bağımsız kuruluş laboratuvarlarında test edilmesi işin ikinci kısmını oluşturmaktadır. Antalya mevcut 6 özel laboratuvar ürün analizlerini yaparken standartlara bağlı kalıp kalmadıkları sorusu gündeme gelmektedir. Özel laboratuarlarında Mikrobiyolojik akreditasyonu olmadığı için işin en önemli kısmı eksik gözükmektedir.

Yani işin özeti Türkiyede tatil yapan ve gıda zehirlenmesi geçiren bir turistin kendi ülkesine gidip olayı dava ettiğinde, Otelin ( şayet varsa ) gıda analiz raporunun yabancı ülke mahkemelerinde hiçbir hükmü yoktur. Ancak denklemde eksik olan, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınında Mikrobiyolojik ürünler için Akreditasyonunun olmamasıdır.

Yani Bakanlığa bağlı Türk Akreditasyon Kurumunun ( kısaca TÜRKAK ) Mikrobiyolojik (gıda ürünleri) analizlerinin avrupada akreditasyonu ( geçerliliği ) yoktur. TÜRKAK'ın sadece sebze ve meyve Akreditasyonu mevcuttur. Ancak resmi kurum olması nedeniyle en güvenilir kurum yine İL Kontrol Laboratuarıdır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının Mikrobiyojik ürünlere akredite olabilme çalışmaları devam etmektedir.

İşletmeler için şu anda maddi açıdan cazip gözüken özel laboratuarlar ile temas kurulması ve en güvenilir olanın seçilerek yıllık sözleşme yapılmasıdır. Sözleşme kapsamında ay içerisinde 2'şer kez ( 15 günde bir ) 5 - 10 gıda analizi yapılması uygundur.Bunun dışında Swap ( yüzey ) ve su numuneleri alınması hijyenik şartların kontrol sonucunu belirtecektir. Özel Laboratuarın vereceği gıda analiz raporları dışında ayda bir kez İL Kontrol Laboratuarında yaptırılacak analizler kanaatimce tesisi tamamen Güvence altına alacaktır. Özel laboratuarlar bugün numune başı 5 -10.-YTL almaktadırlar. Belirlenen ücret hayali bir ücret olup tamamen rekabetten dolayı aşağıya çekilmiş bir meblağdır. İl Kontrol Labratuarının her ürün için analiz ücreti 10 - 250 YTL arasındadır.

Kanaatimce bu ücretin cazip hale getirilerek tesislerin analizlerini burada yapmaya teşvik etmek gerekir. Ayrıca Özel Laboratuarların sundğu veya sunmayı vaad ettiği hizmetleri ( tesis hijyen eğitimi,gıda numunelerin alınması,vs) irdeleyip tesislere sunmak gerekir.

Gıda’da İnsani Boyut

Otelde kalan bir turist günlük tura gitmek amacı ile otelden ayrılıp dışarıda bir mola yerinde yediği yemekten dolayı zehirlenmiş ve bunu kaldığı otele mal ediyorsa, bunun aksi durumu ancak gıda ve su analiz raporları ile ispat edebilir.

Bunun dışında tesisin elinde herhangi bir tıbbi kaynağa dayalı ıspatı olamaz ve hadise tesise mal edilmiş olur. Turiste sadece para iadesi değil, ciddi tazminat davaları oluşur,tesis kara listeye alınır, sonuç ülkemiz turizmine zarar verir.

Olayın çıkış noktası insani boyuttur. Burada sadece yabancı turistler kast edilmemiştir. Bu hadisenin ükemiz genelinde ele alınması, takip ve kontrol edilmesi gerekir. Zaten yazının başında dikkat ederseniz mevcut tüm ufak, orta ve büyük gıda üretimi yapan işletmelerde bu analizlerin yapılması ve üretim aşamasında eksik olan unsurların tamamlanması gerekir.

Yazıyı kısaca özetleyecek olursak, ne amaç ne olursa olsun gıda üretimi yapan her işletmenin ürünlerinin analizlerini yaptırarak belgelendirme zorunluluğu vardır. Hadise, Resmi Kurum ve özel kuruluşlar arasında fiyat farklılığından dolayı çelişkili yaratıyor olsa bile, günümüzde, ne olursa olsun en azından ürünün analizi ile ilgili güvenilir bir kuruluşun analiz raporu işin en önemli tarafıdır.

Kaynak:turizmgazetesi

Food Technology and Biotechnology

Food Technology and Biotechnology is an international journaldevoted to the publication of papers covering the topics of development, production and processing of human
foods and beverages, application of biotechnology, genetic
modifications and molecular biology to plants, animals and microorganisms, food production and fermentation science, chemistry and biochemistry of foods, enzyme properties,
biochemical pathways and mechanisms.

Food Technology and Biotechnology publishes original scientific papers, preliminary communications, scientific notes and reviews:
Original scientific papers report unpublished results of original research. They must contain significant and original observations to be critically evaluated. Experimental data
should be presented in a way that enables reproduction and verification of analyses and deductions on which the conclusions are based.

Preliminary communications include short information on the results of scientific research which require immediate publication. Scientific notes include reports on shorter but completed
research or descriptions of original laboratory techniques (methods, apparatus etc.) and should be concise. Reviews are original, critical and up-to-date surveys of an
area in which, preferably, the author himself/herself is active.
They should include recent references from international publications.

Papers previously reported at a congress, symposium or summer school, etc. will be published only if they have not previously been published in proceedings. However,
these papers are subject to regular editorial procedure, i.e. evaluation by referees and revision.
Procedure All contributions are evaluated according to criteria of originality and quality of their scientific content. All manuscripts received for consideration will be acknowledged
by the editorial office. The manuscript will be given reference number, which the authors are asked to quote in all subsequent correspondence.

All manuscripts are sent to at least two referees. Based on their opinion, the
editor and the Editorial Board bring a decision about the acceptance of the manuscripts. Contributions may be rejected without reviewing if considered inapropriate for the
journal. Copyright The authors bear the sole responsibility for
the content of the contributions.

The Editorial Board assumes
that by submitting their papers the authors have not violated any internal rules or regulations of their institutions related to content of the contributions and that
they have not submitted the paper somewhere else. The acceptance of the paper obliges the authors not to publish the same material elsewhere.
Submission Only the manuscripts that conform to the following instructions will be considered:
The manuscript should be submitted in duplicate printouts of 10–15 typewritten pages with 1.5 spacing on one side of the paper (A4 format) accompanied by the identical
file on a diskette or CD and/or by e-mail (preferably

Hijyenik süt nasıl elde edilir!

Sağlıklı süt sağlıklı hayvandan elde edilir. Hayvanların bakım ve beslemesi, onlara yapılan davranışlar iyi ayarlanmalıdır. Kaliteli yem yiyen (küflü yemlerdeki toksinler hayvanın etine ve sütüne geçer), iyi bakılan (sağlık bakımı, mastitisten koruma), iyi davranılan (sevilen, aynı saatte aynı kişi tarafından sağım) hayvanlardan kaliteli, mikropsuz ve bol süt elde edilebilir.Sütü elde etmek kadar onun muhafazası da önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan süt işletmeye gelinceye kadar özelliğini yitirir. Mikrop üremesi artar. Bunun sonucunda da bütün çabalar boşa gider. Süt, bulaşmaya çok müsait mikrobun çok kolay üreyebildiği bir üründür. Bu sebeple sağım öncesinde, sağımda, sağım sonrasında, naklinde ve işlenmesinde son derece dikkatli olunmalıdır. Üreticinin günde 2 kez sağdığı sütü işletmeye günde 2 defa ulaştırması gerekli. Bunun teşviki için Konya’da bulunan süt alım işletmeleri akşam sütüne nakil farkı dahi ödemektedirler.

SÜT ÜRETİCİSİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR

1. Sağım Öncesinde: • Hayvanlar sağılmadan önce meme hastalığı (mastitis) olanlar kontrol edilip ayrılmalı, aşılı, ilaç tedavisi görenler ayrımalı. Bunların sütü ayrı bir kaba sağılıp, sağlıklı hayvanların sütüne karıştırılmamalı.• Sağımcının ellerinin ve kıyafetinin temiz olmasına dikkat edilmeli• Hayvana ılımlı ve sevecen yaklaşılmalı (süt verimini etkileyen önemli faktördür)• Hayvanın 4 meme başının da ılık bir su ve sünger yardımıyla yıkanıp havlu ile kurulanması gereklidir.

2. Sağım Esnasında: • Hayvan hergün sağım yapılan yere alınır.• Sağım ekipmanlarının (makina, güğüm, toplama tankı) temiz ve ayarlarının doğru olmasına dikkat edilir. Basıncın fazla olması hayvanın memesini tahriş eder. Ayrıca süt bittiği halde sağımın sürdürülmesi kan hücrelerinin süte geçmesine neden olur.• Hasta (tedavi gören ve aşılı) hayvanların sütleri ayrı kaplara alınır.

3. Sağım sonrasında: • Sağımdan sonra hayvanın 4 meme başı da daha önceden hazırlanmış dezenfektanlı meme daldırma solüsyonuna daldırılarak bırakılır. Böylece açık meme ucundan mikrop girişi önlenmiş olur.• Sağım makinası, sağım ekipmanları için hazırlanmış dezenfektan ile yıkanır, durulanır ve bırakılır.• Süt tülbentle (beyaz ve temiz) süzülerek güğümlere alınır.• Sütte mikrop üremesini önlemek için güğümler güneş olmayan bir yerde, içinde buzlu su bulunan bir leğenin içine oturtulur. Sinek ve haşere girişini önlemek için güğümün ağzı kapatılır, soğutularak toplayıcıya teslim edilir.

Süt Toplayıcısının Toplama ve Nakil Esnasında Dikkat Etmesi Gereken Noktalar
• Toplayıcı araçlarındaki tankların, süzgeçlerin ve tartım için kullanılan güğümlerin krom-nikel olmasına özen gösterilmeli• Süt alınırken sağımcıya (üreticiye) sütte bir sorun olup- olmadığı sorulup, sorunlu sütlerin ayrıca alınması.• Sütün alınırken mutlaka süzülmesi• Sütün taşıdığı ve pompalandığı tankların, sütün tartıldığı güğümün kapağının mutlaka kapatılması• Süt soğuk alınmalı ve en kısa zamanda mandıraya ulaştırılmalı• Sütün içine (bozulmaması için) herhangi bir kimyasal madde ve su karıştırılmamalı• Toplayıcının da el ve kıyafet temizlğine dikkat etmesi gerekli.• Süt mandırada boşaltıldıktan sonra araç ve sütün temas ettiği yüzeyler dezenfektanla temizlenip, durulanmalı.• Süt toplama merkezinden alınıyorsa yine aynı hususlara özen gösterilir. Toplama tankları düzenli temizlenir. Sütün uygun bir şekilde soğutulmasına dikkat edilir (+4 derecede)•

SÜTÜ İşLEYİP, MÜMÜL MADDEYE DÖNÜşTÜREN İşLETMENİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR

• İşletmeye kaliteli süt alımına özen gösterilmeli, uygun olmayan süt geri çevrilmeli. Sütün asitliliği (6.4-7), Kuru madde oranı (%11-12), Yağ oranı en az %3,5 civarında olmalı.

• Süt alımında yeterli tecrübeli eleman bulunmalı. İşletmede çalışan personel temiz giyimli, sağlıklı, 6 ayda bir sağlık konrolünden geçirilmeli

• Süt işletmelerine sütün toplayıcıları sütü 2 saat içinde getirmeli

• İmalatın her safhasında temizlik ve dezenfeksiyon kurallarına riayet edilmeli.

• Kullanılan yardımcı madde ve malzemelerin temiz ve kaliteli olması, su, buhar ve elektrikle işleyen sistemlerin kesintisiz ve gereği gibi yapılması

• Kullanılan alet makina ve ekipmanların göstergelerinin uygunluğu• Ürün yapımında teknik ve hijyenik açıdan uygunluğun sağlanması

• Laboratuvar analizlerinin gereği gibi ve her safhada ilgili teknik elemanlarca yapılması

• Ürün ambalajı kalitesine ve iznine özen gösterilmesi

• Ürünün işlenmesi tamamlandıktan sonra muhafazası ve pazarlanmasında hijyenik ve uygun soğuk ortamların sağlanması

GIDA MİKROBİYOLOJİSİ

Gıda mikrobiyolojisi istenmeyen mikroorganizmaları konu alan bilim dalıdır.Gıda işleme ve taşıma sırasındaeksik ve\veya hatalı uygulamalar sonunda gıdaları bozan,insanları hastalandıran mikroorganizmalarla ilgilenmektedir.Gıda muhafazası yıllar önce baslamıstır.M.Ö 900'de gıda zehirlenmesi farkedildi.1795'te konserve yapma keşfedildi.1854-1864 Gıda Mikrobiyolojisi bilim dalı oldu.Niçin gıda mikrobiyolojisi?Tüketiciye temiz,güvenli ve sağlıklı gıda imkanı sunar.*Gıda zehirlenmesini önler.*Gıda kaynaklı hastalıkları önler.*Gıda muhafaza ve üretimini sağlar.
Mikroorganizmaların Sınıflandırılması
Mikroorganizmalar biyolojik olarak 5'e ayrılır:1-Protozoerler2-Algler3-Virüsler4-Bakteriler5-Maya ve küflerÇubuk Şeklindeki BakterilerSilindir veya çubuk şeklindeki bakteriler gram boyama reaksiyonlarına göre sınıflandırılır.Mikroskopta gram pozitifler koyu mor renkte,negatifler ise açık pembe renkte görülür.Gram (+) spor oluşturmayan çubuklar.Bu gurupta yer alan laktobacilluslar laktik asit üretir.
Mikroaerofilik tabiatta olmaları nedeni ile vakum ambalajlı ürünlerde baş belalarıdır.Bazı türler yüksek sıcaklığa dayanırlar ve bu nedenle pastörizasyonda canlı kalabilirler.Spor oluşturan gram pozitifler bu gurup organizmalar Bacillus türleri ve Clostridium türlerinden oluşur.Her iki cinsinde oluşturdukları sporlar olumsuz ortam koşullarına dayanıklı olup,100 yıldan fazla dayanıklılıklarını koruyabilirler.

Sporlardan bazıları 100 C 'de birkaç saatteveya 121 C 'de 15-20 dakika gibi sürelerde tahrip edilebilirler.Gıda mikrobiyolojisinde Bacillus cereus,Clostridium botilinum ve clostridium perfringens gibi önemli patojen bakteriler bu gurupta yer alırlar.Gram (-) spor oluşturmayan çubuklarYükesek sıcaklık,kurutma,dondurma,düşük pH ve düşük su aktivitesine gram pozitif çubuklardan daha az dayanıklıdır.

Bozulma etmeni olan bu gurup bakterilerden başlıcaları; Pseudomonas,Achromobacter,Flavobacter ve proteus türleridir.Ayrıca Salmonella,Shigella gibi patojen bakterilerle koliform organizmalar bu guruba girerler.Koklar Şekil olarak yuvarlak ve homojen büyüklüklerde olurlar.Bölünmeyi takiben tek tek bulunacakları gibi;*mikrokoklar*ikili hücreler halinde (diplokok)*zincir şeklinde (streptokok)*düzensiz ve üzüm salkımı (stafilokok) veya*paket biçiminde (sarsina) de bulunabilirler.

Mayalar Gıda muhafazasında ve bozulmalarında önemli rol oynarlar.Bakteri ve küfler gibi toksin oluşturmazlar.Mayalar meyve suları, reçeller,et gibi belli bazı gıda maddelerinde bozulmalara neden olabilirler.Alkol ve ekmek üretiminde önemli kullanma alanı olan mayalar içinde en fazla kullanılan maya türü Saccharamyces cerevisiae 'dir.KüflerÇok hücreli mikroorganizmalar olan küfler gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişiklikler nedeniyle gıda mikrobiyolojisinde önemli yer tutarlar.

Olumlu etkileri:Ürettikleri bazı enzimlerle protein,yağ ve karbonhidratları küçük moleküllere ayırırken ortamda yeni bileşikler sentezlenebilmektedir.Sonuçta lezzet,koku,yapı ve diğer özellikleri ile gıda maddesi daha çekici bir ürün haline dönüşebilir.(Roquefort ve Camembert peynirinde olduğu gibi gıdanın dış görünüşünü olumlu yönde etkilenmektedir).
Olumsuz etkileri:Gıdalar üzerindeki olumsuz etkileri ise; renk bozulmaları,acılık,istenmeyen kokuların oluşması gibi dıştan görünen değişmeler ile besin elementleri kaybı ve 'mikotoksin' olarak adlandırılan toksik bolitlerin oluşumudur.Mikotoksinlerin alındıkları doza bağlı olarak ölümle sonuçlanan etkileri olduğu gibi kanserojen etkileri vardır.Toksin ürettikleri bilinen başlıca küfler;Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria ,Claviceps ve Chaetomium cinslerine ait türlerdir.
[B]Mikroorganizmaların gıda sanayi ve insan sağlığına olan etkileri dikkate alınarak yapılan sınıflandırma:
1-Patojenler2-Bozulma yapan mikroorganizmalar
3-Yararlı mikroorganizmalar
4-İndikatör mikroorganizmalar olarak sınıflandırılabilir.
Patojenler:Enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmaların oluşturduğu guruptur.

Bakteriler içinde Salmonella spp.,Campylobacter jejuni,enteropatojenik Escherichia coli,Staphylacoccuc aereus,Streptococcuc ve Listeria monocytıgenes;Clostridium perfringens,C.botulinum ve Bacillus cereus spor oluşturan patojenler gurubuna girer.Bozulma yapan mikroorganizmalar.Bu gurup mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalarak renk ve yapıda bozulmalara,hoşa gitmeyen kokuların oluşumuna ve gıdaların besin değerinde kayıplara neden olurlar.İnsanlarda herzaman hastalıklar ortaya çıkarmamaktadırlar.
Yararlı mikroorganizmalar:Organik kompleks bileşiklerin parçalanmasında yoğurt,peynir,ekmek,alkollü içkiler gibi fermente gıdaların üretiminde;antibiotik,organik asitlerin ve protein konsantrelerin eldesinde bu gurup mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır.İndikatör mikroorganizmalar.

Koliformlar ve Enterobacteriaceae enterik(bağırsakla ilgili)indikatörlerdir.Gıda maddeleri üzerinde bulunmaları ürünlerin yetersiz hijyenik koşullarda işlendiğini,insan,toprak,su veya gübre kanalıyla bir bulaşma olduğunu göstermektedir.Bir gıda maddesinde toplam canlı bakteri sayısı,patojen mikroorganzimaların gelişebilmeleri için ortam koşullarının uygun olup olmadığını belirlemede,indikatör olarak kullanılmaktadır.

Zeytinyağı Teknolojisi

Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir. Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.

Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır.

Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler.


2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır.

3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.


4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır. Isı tercihen 15 º C olmalıdır.


a- Yer Altı Tankları :Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır.


Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile;


- İyi bir depolama sağlarlar,- Hava ve ışıktan korur ve,- İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler.


b- Yer Üstü Tankları :Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir. Uzun yıllar boyunca zeytinyağları, içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda, emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır. Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır.


Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ?
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 C’dir.- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temasederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir.-Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.


Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar


Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir.Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir.

Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır.Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır.Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır.

Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır.

Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm.’yi geçmeyen tabakalar halinde ,hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen, bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır.

Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25 –30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir.

Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir. Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar.Zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır .Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir.

Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından , hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır. Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.

Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir.Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.

Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar , kalite nitelikleri ve ticari sınıfları, işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir.Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de oldukça önemlidir. Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür.

Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ?Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

ET KONSERVE

Konserve normalde dayanıksız olan gıda maddelerinin cam veya teneke kaplarda ısı ile muamele edilmesi ve hava almayacak şekilde kapatılmasından ibarettir.Böylece sağlığa zararlı veya konserve muhteviyatının bozulmasına sebep olan mikroorganizmalar öldürülür veya çoğalmaları önlenerek o gıda maddesi,sterilizasyon şekline bağlı olarak uzun süre dayanıklı hale getirilir.

Et konservesi ise,yenilebilen et ve sakatat ürünlerinin, yalnızca veya başka besin maddeleri ile birlikte lezzet,kıvam,çeşni,koku ve renk verici,bağlayıcı,koruyucu,doldurucu özelliklerde ve sağlık için zararsız nitelikteki katkı maddelerinden gereksinim duyulanların katılımıyla hazırlanır.

Konserveler genellikle ya Ph derecelerine göre veya uygulanan ısı derecesine göre sınıflandırılmaktadır.Düşük asitli konserveler[pH sı 4,5 ve üstünde]- Orta asitli konserveler[pH sı 4,0-4,5 arasında]-Yüksek asitli konserveler[pH sı 4,0 ve altında] Düşük ve orta asitli konserveler arasında pH sınırı,Cl.botulinum sporlarının labaratuvar koşullarında dahi bu pH derecesinde üreyemediğinden kabul edilmiştir.Orta ve asitli konservelerdeki pH 4,0 sınırı ise,asit ortama dirençli bakteri sporlarının,pratikte bu pH derecesinin altında çoğalıp zararlı etkilerini gösteremeyeceğinden kaynaklanmaktadır.

ET KONSERVELERİNİN STERİLİZASYON ISISINA GÖRE SINIFLANDIRILMASI1- YARIM (YARI STERİLİZE) KONSERVELER

Böyle konservelerde kalite ön planda tutulduğu için,1000C civarında sterilize edilirler.ısı işlemi,konservenin en soğuk noktasında 65-750C olacak şekilde uygulanmaktadır.Bundan, dolayı bu gibi konservelerde bozulmaya yol açan bütün anaerob spor yapabilen bakterilerin öldürülmesi beklenmez.Bacillus ve clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar[stp.faecalis,stp.faecium] yıkımlanmaz.Yarım konserveler en çok 150C[Normal olarak 5-100C] de depo edilmeleri gerekmektedir.depolama süresi 50C ye kadarki depolamalarda 6 ay,100C ye kadarki depolamalarda 3 aydır.Böyle konservelerde, muhteviyatın kıvamına ve büyüklüğüne göre 28-370C lerde 3- 5 gün etüvlenmesinden sonra bombaj görülmemesi ayrıca jelenin sıvı hale geçmemesi gerekir.Etüvlenmeden sonra pH derecesinde en fazla 0,5 değerinde bir değişiklik göstermesi gerekmektedir.

2-KAZAN KONSERVELERİIsıl işlemi açık kazanlarda yapılmaktadır.sıcaklık atmosfer basıncına bağlı olarak 96-1000C’ler arasında değişir. Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif mikroorganizmalar yıkımlanır.Mezofil ve Termofillerin sporları yıkımlanmaz.Raf ömürleri 100C’nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu gruba girer.

3-DÖRTTE ÜÇ KONSERVELERBunlarda,yarım konservelerde öldürülmeleri hedeflenen mikroorganizmalar dışında mezofil bacillus sporlarının da öldürülmesi gerekmektedir.Ancak Clostiridiumların Mezofil (C.botulinum Tip A ve B,C.Termosaccharolyticum)sporları ile bacillusların termofil(Bacillus sterothermophilus)sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri100C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.

4-TAM KONSERVELERBöyle konserveler en az 10 gün 35-380C etüvlenmeden sonra bakteriyel bir bozulma göstermeyecek şekilde sterilize edilirler.Bunların 1 yıl dayanıklı olmaları gerekir.İki yıl dayanıklılık istenilen konserveler 21 gün 370C’lik etüvde bekletildikten sonra,bakteriyel bozulma göstermemesi gerekmektedir.Bu konservelerde 1300C ısı işlemi uygulanır.Muhteviyatın en soğuk noktasındaki ısı 1100C’nin altındadır.Bunlarda dörtte üç konservelerde yıkımlanan mikroorganizmalara ek olarak mezofilik clostiridium türlerinin sporlarıda (C.sporagenez,C.botulinum TipAveB)yıkımlanmaktadır.Buna karşın Termofil bacillus ve Clostiridiumların sporları(B.stearothermophilus,C.nigrificans,C.term osaccharolyticum)yıkımlanmazlar.Tam konserveler soğuk depolamadan en az 1 yıl dayanıklı olmalıdır.(20-250C).Kendi suyunda hazırlanan sığır ve domuz etleri,küçük parça etler ve hazır yemekler buna örnek verilebilir.

5-TROPİK KONSERVELERTropik koşullarda (400C’nin üzerinde)1 yıla kadar depo edilebilen konservelerdir.Bunlar 550C de 10 gün etüvlendikten sonra kontrol edilirler.Ancak , bu ısıda obligat termofil bakteriler çoğalma göstereceklerinden dolayı bakterilerin varlığında konserve içeriği bozulabilir.Bu konservelerde 16-20Fs değerinde bir ısıl işlemi uygulanır.

KONSERVE ÜRETİMİNDE BAKTERİLER

Sporsuz bakterilerKüfler,mantarlar ve actinomycesler vs.grupları bu sınıfa girerler.Böyle bakteriler oldukça düşük ısıda kısa zamanda ölürler.BasillerBu sınıfa giren bakteriler,ısıya karşı dayanıklı ve spor yapabilirler.Herşeye rağmen,ısıya dayanıklılıkları Clostiridiumların sporlarından daha fazla değildir.Isı ile tamamen öldürülmeleri gerekir.Bu bakteriler,gaz yapabilir ve tuzlanmış ette düşük pH derecelerinde dahi çoğalmalarına devam ettirebilirler.Fo=07,5-0 değerinde tamamen ölürler.

Clostridiumlar

Bu sınıfa dahil bakteriler anaerobturlar.Putrifikasyon yapabilir ve fermentatif olarak etkili olabilirler.Sporlarının ısıya dayanıklılıkları fazladır.Bu grupta Cl.botulinum’un ısıya dayanıklılığı şöyledir;0,78dk süre ile 126.70C’de1.45dk süre ile 123,90C’de……..330dk süre ile 1000C de ölürler.Termofil bakteriler Bu gruptaki bakterilerin büyük bir kısmı fakültatif termofil bakterilerdir.Çoğalmaları 37-600C’de olur.Sporlu termofil bakteriler halen uygulanmakta olan sterilizasyon ısında ölmezler.Yukarda bahsedilen gruplandırmalardan ayrı olarak Clostridiumları ısıya dayanıklılıkları yönünden de 3 gruba ayrılır.

Psychrophiller

Bu gruba giren Cl.putrifikans 50C’de çoğalır ve bazen de -10C’de üremelerini sürdürebilirler.Sporları 1000C’de 10dk içinde ölürler.MezofillerBu gruptan olan Cl.botulinum 370C’de çoğalır.Sporları 1000C’de 330dk içinde ölürler.Termofiller Bu gruba giren Cl.thermosaccaharolyticum 560C’de 1320dk içinde ölürler.

KONSERVE ÜRETİMİNDE BAKTERİLERİN ÇOĞALMASI VE ÖLDÜRÜLMESİNDE ROL OYNAYAN ÖNEMLİ FAKTÖRLER

1-Oksijenin varlığı veya yokluğu:Vakumlu aletlerin kullanılmadığı durumlarda konserve kutusunda bir miktar oksijen kalmakta ve bu da yukarda anlatılan bazı mikroorganizmaların çoğalmasında rol oynamaktadır.

2-Üretimde kullanılan nitrit:Nitritle hazırlanan konservelerde,sterilizasyondan sonra arta kalan miktar bakteriyostatik olarak etki yapar.Nitritin bakteriyostatik etkisi özellikle yarım konserveler için söz konusudur.

3-Üretimde polifosfat preparatlarının kullanılması:Bazı konserveler üretilirken %0.5 oranında polifosfat katılmaktadır.Böylece o konservenin dayanma süresi artırılmış olur.Bu preparatlar özellikle ısı işlemi görmüş konservelerde sporlar ve bakteriler üzerinde etkilidirler.

4-Konserve hammaddesinin dumanlanması:Bazı et konservelerinde kullanılan et önce dumanlama işlemine tabi tutulup sonrada üretimde kullanılmaktadır.Dumanın bileşimindeki bazı maddeler bakteriyostatik olarak etki etmektedir.

5-Konserve içeriğinin asitlik derecesi:et konservelerinde pH derecesi 5.0-7.0 arasındadır.

6-Konserve içeriğinin su aktivitesi:Bozulma yapan mikroorganizmaların büyük kısmı su aktivitesi 0.98 olan bir ortamda çoğalamazlar.

7-Sterilizasyonda uygulanan ısı ve süresi:Tam konservelerin dayanıklılığı için,içinde bulunan ve sterilizasyon esnasında da canlılıklarını devam ettiren sporların sayılarını tam olarak bilinmesi şarttır.Eğer,sterilizasyondan sonra fazla sayıda spor kalmışsa dayanma süresi az kalmışsa daha fazladır.Sterilizasyonda çok az sayıda spor kalabilmesi için,ya sterilizasyon süresini uzun tutmak veya bakteriyolojik olarak çok temiz ham materyal kullanılması gerekmektedir.

F değerinin hesaplanması

F değeri sistemi , Cl.botulinum sporlarının ısı karşısında dayanıklılığı üzerindeki araştırmalara dayanır.Bu bakteriler,konserve içinde çok kuvvetli toksin yapabilmesinden dolayı,konserve bakteriyolojinde en önemli yeri tutarlar.Sterilizasyon ısısının mikroorganizmalar üzerine letal etkisini birimlendirmede 2500F(121.10C)’ın 1dk etkisi esas alınmıştır.Sembolleştirmede ise letalite ve Fahrenheit sözcüklerinin L ve F başharfleri kullanılmış , kısaca L değeri F değeri şeklinde ifade edilmiştir.F değerinin hesaplanmasında,letalite birimi olarak 2500C’nin 1dk etkisi esas alınınca,sterilizasyon uygulamalarında letal etkiye sahip diğer ısı derecelerininde bununla kıyaslanır letal etkilerinin sayısal olarak bilinmesine gereksinim duyulmuştur.Bu amaçla şu iki tür değer kullanılmaktadır.Diğer ısı derecelerinin 2500F(121.10C)’nin 1dk daki etkisine eşit olan letal etki süresi.bu Fi ile sembolize edilir.Diğer ısı derecelerinin 1dk daki letal etkisi bu da L ile sembolize edilir.Eğer bir sterilizasyon esnasında ısı,1180C’de iken içeriğin üzerine 4dk müddetle etki ederse,F değeri 4 kat artmıştır ve 1180C’nin F değeri olan 0,4885’i 4 ile çarpmak lazımdır.Bu 0,4885x4=1,950 olur.

ÖN PİŞİRMENİN YARARLARI

Bu işlem suda pişirilerek,kızartılarak ya da ızgara yapılarak gerçekleştirilir.Yararları sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı daha az olur.Gıdanın gazı giderilir.Gıdanın hacmi küçültülür.Ette kıkırdak ve kemik doku kolayca ayrılır.

KUTU İÇİNDEKİ HAVANIN ÇIKARILMASININ YARARLARI

1-Sterilizasyon sırasında kutuda oluşabilecek yüksek basıncı önler.

2-Aerob mikroorganizmaların gelişimini engeller.

3-Gıdanın oksidasyonu engellendiği için A,D,E vitaminleri ile esansiyel yağ asitleri yıkımlanmaz.

4-Kutu duvarının oksidasyonu engellendiği için buna bağlı olarak oluşacak paslanmada önlenir

ETİKETLEMEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

1-Üretim ve son kullanma tarihleri(gün,ay,yıl)

2-Üretici firmanın ticaret ünvanı adı ve adresi

3-Seri ve parti numarası

4-İçeriğin bileşimi ve oranları

5-Hangi standart veya mevzuata göre üretildiği

6-Brüt ve net ağırlığı

7-Muhafaza sıcaklığı belirtilmedilir

KONSERVELERDE MİKROBİYEL BOZULMALAR

1-Düz ekşime;Kutuda bombaj yoktur.Kutu normal yapısındadır.İçeriği ekşimiş,kötü bir lezzet,renk ve kokudadır,pH düşmüştür.

2-Bombaj;Üretimi normal koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür.Ancak,bazı koşullarda içeriğin iç basıncı gazlar nedeniyle kutuların kapaklarında şişmeler,kabarmalar görülebilir.Tek taraflı kabarma ile de oluşabilen bu durum bombaj olarak isimlendirilmektedir.Konserve kutularında görülen bombajlar 3 ayrı yolla oluşmaktadır.-Bakteriyel bombaj-Kimyasal bombaj-Fiziksel bombajEt konservelerinde görülen bombajların %75’i genellikle bakteriyel bombajlardır.Bunu kimyasal ve fiizksel bombajlar takip etmektedir.

SOSİS KONSERVESİ ÜRETİMİ

A-SOSİS HAMURUNUN HAZIRLANMASI:Sosis teknolojisi kısmındaki gibi hazırlanır.Sadeceyağsız ete daha fazla tuz konulur.

B-HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASIKoyun ince bağırsakları veya yapay kılıflara konulur.

C-TÜTSÜLEME VE KURUTMA;Tütsüleme ile ürüne renk,aroma ,lezzet ve dayanıklılık kazandırılır.3/4 konserve üretiminde kullanılacaksa başlangıç ağırlığına göre %15-20 lik,tam konserve üretiminde kullanılacaksa%20-30 luk bir kurutmanın gerekli olduğu bildirilmektedir.Bu amaçla kurutma odalarında 10-150C lerde 12-18 saat kurutulur.

D-SOSİSLERİN KONSERVE KUTULARINA DOLDURULMASI,SALAMURA İLAVESİ VE KAPATILMASISosis salamura oranı1/1 olmalıdır.E-STERİLİZASYON;Uygulanacak ısı işleminin derece ve süresi üretilecek konservenin sınıfına sosislerin kalibrasyonuna,kutuların büyüklüğüne ve sterilizasyonda kullanılan otoklavın çeşidine göre değişir.

KALİTELİ BİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

1-Hijyene önem verilmeli

2-Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalıü

3-Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı

4-Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli

5-Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı

6-Konserve üretilen yerin sıcaklığı 100C’nin altında olmalıdır.

7-İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır.

Akreditasyon Nedir?

Akreditasyon bir organın spesifik görevleri ifa etme konusundaki teknik yetkinliğini belirleyen bir denetimdir. Analiz laboratuvarları doğru ve güvenilir analiz yapma konusundaki yetkinliklerini ulusal ya da uluslararası olarak tanınmış bir akreditasyon organı tarafından akredite edilerek gerçekleştirirler.

Akreditasyonun amacı, deney bazında, yapılan analizlerin doğruluğunun kanıtlanması ve yapılan bu analiz sonuçlarını kapsayan deney raporlarının ulusal ve uluslararası platformlarda güvenirliğinin sağlanmasıdır.

Akreditasyona esas alınan standard:
TS EN ISO/IEC 17025’dir. Bu standardın uygulanması ile hem müşteri memnuniyeti hem de deney sonuçlarının güvenirliği garanti altına alınmaktadır.




DNA ANALİZİ

Günümüzde polisler nasıl suçluları tespit etmek için rutin olarak parmak izi inceliyorlarsa, olaylarda DNA nın da araştırılması zorunludur. DNA teknolojisindeki son gelişmeler yargıya çözümsüz olduğu düşünülen olayları çözme olanağı getirmiştir. Gözle görülemeyen kanıtlar hırsızlığı, cinsel saldırıları veya çocuk cinayetlerini çözmede anahtar rol oynayabilmektedir.

Ayrıca bu kanıtlar küçük bir yerleşim biriminde olduğu gibi tüm ülke çapında da değişik olay yerleri arasında bağlantı kurabilmektedir. Tehdit mektubunun pulundaki tükürük veya bağlanmış bir kurbanın bağlandığı ipteki deri hücreleri, şüphelinin kan veya tükürük örneği karşılaştırılabilir. Benzer şekilde bir tecavüzcünün olay yerine çıkarıp attığı şapkasındaki terden elde edilen DNA, değişik tecavüz kurbanlarındaki ısırık izlerindeki tükürükten elde edilen DNA ile karşılaştırılabilir.

DNA, eşleştirilmesi işlemi parmak izi analizine çok benzer. Şüpheliyi teşhis etmek için DNA veya parmak izi kullanılırken, olay yerinden elde edilen deliller, “bilinen” izlerle karşılaştırılır.
Nitelikleri ayırd etmede yeterlilikleri aynı ise, DNA veya parmak izi eşleştirmeyi belirlemekte kullanılabilir. Eğer DNA veya parmak izlerin bir niteliği bile farklı ise, o şüphelinin şüpheli olmaktan çıktığını gösterir.

Adli kullanımda DNA kimliklendirme testinin parmak izinden bu yana kriminal araştırmada en önemli gelişme olduğu görülmektedir. Tükrük, deri, kan, saç DNA analizi ve teknolojisi suçla suçluları ayırmada polis, savcı, davalı ve mahkemelerde geniş bir şekilde kullanılmaktadır. The National Research Council of the National Academy of Sciences tarafından DNAnın adlî olgularda kullanımı üzerine yapılan bir çalışmada; DNA delilinin güvenilirliği daha önce yanlışlıkla tutuklanan bazı insanların aklanmasını sağlamıştır.

Bu yüzden DNA kimliklendirmesi sadece suçluları yakalama yöntemi değil aynı zamanda ciddi suçlardan tutuklanmış şüphelileri de aklamaktadır. Kriminal olgularda DNA teknolojisi adlî kullanımı 1986’da polisin Dr. Alec J.Jeffreys (DNA fingerprint terimini bulan) Leicester Üniversitesi, İngiltere’de iki zorla ırza geçip öldürme olgusunda şüphelinin tanımasını istemesiyle başladı. Testler suçları şüphelinin işlemediğini gösterdi. Polis şüpheliyi bölgede kan örnekleri alarak aramaya başladı. 1987 İngiltere’de bir olguda, Robert Melias DNA deliliyle ırza geçme suçundan suçlanan ilk insan oldu.

DNA nın ilk kullanımlarından birinde Amerika, Florida Orange şehri Cirent Mahkemesi 1987 Kasım’da bir suç olgusunda kan örneğinden elde edilen DNA’sı ırza geçilen kurban semenindekine uymasıyla Tommy Lee Andrew ırza geçmeden tutuklanmıştır .

DNA nedir?
DNA veya deoksiribonükleik asit, bireysel tüm genetik özelliklerin temel yapı taşıdır.DNA insan vücudundaki hemen hemen tüm hücrelerin komponentidir. Ayrıca, bir insanın tüm hücrelerindeki DNA aynıdır. Örneğin bir insanın kanındaki DNA ile, deri hücresindeki, spermindeki veya tükürüğündeki DNA aynıdır. DNA çok güçlü bir araçtır, çünkü tek yumurta ikizleri hariç her insanın DNA’sı birbirinden farklıdır. Bu farklılıktan dolayı, aynı parmak izinde olduğu gibi, olay yerinden toplanılan DNA ile olayla bir şüphe bağı kurabilir ya da şüpheyi elimine edebilir. Kimse bulunmasa dahi, akrabalarının DNA’sından kurban tanımlanabilir.

Ayrıca bir olay yerinden toplanan deliller ile diğer bir yerden toplananlar karşılaştırıldığında, saldırganın lokal, bölgesel veya ülke çapındaki bağlantısı ortaya çıkarılabilir. Yıllar öncesine ait bir DNA delili adli olarak değerli olabilir. Buna karşın çevresel faktörler (örneğin; ısı, güneş ışığı, nem) gibi bir çok faktör, olay yerinde kalan DNA’yı etkileyebilir. Ayrıca bütün DNA delilleri, kullanılabilir DNA profili olmayabilir. Fakat, parmak izleri gibi DNA testleri de polise şüphelinin ne zaman ya da ne kadar zamandır olay yerinde olduğunu söyleyemez.

DNA delilleri olay yerinde nerelerde bulunabilir?
DNA delilleri canlı olan her yerden toplanabilir. Hayal gücü yüksek araştırmacıların sıra dışı kaynaklardan topladıkları DNA delilleriyle bir çok olayın çözülmesine yardımcı olmuşlardır. Bir cinayet diş kalıbındaki tükürükten alınan şüphelinin DNA’sı ile kurbandaki ısırık izinden alınan DNAnın karşılaştırılması sonucu çözülebilmiştir. Zorla oral ilişki sanığı maskeli bir tecavüzcü penisinden, olaydan 6 saat sonra alınan DNA materyali ile kurbandan alınan DNAnın karşılaştırılması sonucunda tutuklanmıştır.

Birçok olay, sigara izmaritlerindeki, posta pulundaki ve kayak maskesinin ağız bölgesine denk gelen yerlerinden alınan DNA analizleri ile çözülmüştür. Bir olayda da kurbanın boğazından çıkan köksüz bir kılın DNA analizi, katilin tutuklanmasında çok kritik bir delil olmuştur.

Delil toplanması ve korunması:
En olası delil parçalarını belirlemede ve önceliklerin saptanmasında araştırmacılar ve laboratuar çalışanlarının birlikte çalışmaları gerekir. Biyolojik materyaller potansiyel ölümcül hastalıklara yol açabilen AIDS virüsü (HIV) ve Hepatit B virüsü gibi zararlı patojenler içerebilirler. Bu yüzden DNA delillerine gereken hassasiyet gösterilmeli ve her zaman kendi laboratuar personelleri veya delil toplama teknisyenleriyle uzmanlar kontak halinde olmalıdırlar.

Kontaminasyon (Bulaşma):
Çok küçük DNA örnekleri delil olarak kullanılabilmesine karşın, bunu belirlerken, toplarken ve korumaya alırken bulaşma olabileceğinden çok dikkatli olunmalıdır.
Bazen de DNA delili kontamine olabilir, olguyla ilgili DNA, başka kaynaktan gelen DNA ile karışabilir. Bu bazen birinin delilin yakınında hapşırması veya öksürmesi ya da birinin ağzına, burnuna veya yüzünün bir parçasına dokunduktan sonra delile de dokunması sonucu meydana gelebilir. Bu olaylar yeni DNA teknolojisi olan “PCR” kullanımında delilin içerdiği DNA kopyalanmakta ve buna karışan diğer yabancı ve tanımlanamayan DNA’lar problem yaratabilmektedir. Özellikle bu kopyalama anında, kontaminasyonu önlemek için çok dikkat edilmelidir. DNA örneği test için teslim edildikten sonra, PCR işlemi örnekte hangi DNA’lar mevcut ise onları kopyalar, şüphelinin DNA’sı ile başka kaynaktan karışan DNA’yı ayırt edemez.

Taşıma ve Saklama:
DNA içeren delil taşınırken ve saklanırken, delili kuru ve oda ısısında tutulmalıdır. Öncelikle delil bir kağıt poşet veya zarf içinde muhafazaya alınmalı, sonra mühürlenmeli, etiketlenmeli ve bu yolla taşınmalıdır. Bu güvenli, etkin bir kimliklendirme ve etkin bir muhafaza zinciri sağlar. Deliller kesinlikle plastik poşete konulmamalıdır. Çünkü bu delillere zarar verici olan nemin oluşmasına sebep olur. Direkt güneş ışığı ve sıcak ortam da delillere zarar verebilir. Bu yüzden deliller klimasız oda veya araba gibi sıcak ortamlarda tutulmamalıdır. Uzun süreli saklama, depolama gerektiğinde, en yakın laboratuar ile temasa geçilmelidir.

Örneklerin Elenmesi:
Parmak izi gibi DNA’nın da etkili kullanımı, örneklerin elenmesinde, toplamada ve analizinde gerekli olabilmektedir. Sıklıkla bu eliminasyon örnekleri delilin şüpheliden mi yoksa başkasından mı kaynaklandığı konusunda gerekli olabilmektedir. Polis ileriye dönük olarak duruşma zamanını ve olası savunmaları, daha olay yerindeyken düşünmelidir. Örneğin bir ev soyma olayında şüpheli olay yerinde bir bardak su içmiş olabilir, bu yüzden polis uygun insanları, örneğin ev sakinlerini ilerde örneklerin eliminasyonu açısından, mutlaka belirlemelidir.


Bu teşhis bardakta bulunan tükürüğün, ev insanlarına mı ait olduğu ya da değerli bir delil mi olduğunu belirler. Cinayet olgularında, adli tıp uzmanlarının otopside, ceset ileri derecede parçalanmış olsa dahi DNA örnekleri aldıklarından emin olunmalıdır. Bu hem hüviyeti meçhul kurbanların kimlik tespitinde, hem de olay yerinde bulunan DNA’nın kurbana mı yoksa bir başkasına mı ait olduğunun tespitinde çok önemlidir. Tecavüz olgularını araştırırken, kurbanın partnerinden de DNA toplanılmalı ve analiz edilmelidir. Bu bulunan DNA delilleri ve potansiyel suçluların delilleri ile karşılaştırılıp eliminasyonda kullanılır. Kurbana hassasiyetle yaklaşmak ve tam bir tanımlama sağlamak çok önemlidir.

PCR-STR Prosedürü:
Replikasyon aşamasında sıklıkla görülen adli materyal eksikliği ya da kusurları, kontaminasyon, çevre etkisiyle bozulma ve az miktarda materyal gibi problemler PCR analiziyle halledilebilinir. Bu teknik az miktar delilden, DNA ekstraksiyonu ve enzimlerle karşılaştırılması, soğutma ve ısıtma döngüleriyle replikasyonunu içerir. Her döngü DNA miktarını ikiye katlar ve az bir zamanda milyon defa replike olur, varyasyonun olduğu lokasyonlar incelenip tipleme profili yapılır.


Boylar araştırmacıları 13 (STR)-short tendem repeat - her biri lokusların izolasyonuyla yoğunlaştırılmıştır. İnsanlarda değişen sayılarda tekrarlıyan 3-4-5 mickoted zincirinin kısa bölümünü içeren örneklerin radyoaktif etiketlemesi yapılır. Allel spesifik probe olarak tanımlanan standart, PCR protokolüne göre membran üstüne damlatılır. Görünen her bir koyu nokta belli bir yetişkinin verilen allele sahip olup olmadığını “evet” veya “hayır” olarak okuyabilir.

Bilinen bireylerin ve olaydaki DNA örneklerinin karşılaştırılmasında tek bir allelin farklılığı birisinin o olaydaki verici olmadığını ortaya çıkarabilir. Aynı tekrarları gösteren daha fazla lokasyon olması iki örneğin aynı bireyden geldiğine kuvvetli delildir. PCR amplifikasyon teknikleri oldukça bozulmuş örneklerden DNA tipleme sonuçlarının elde edilmesine imkan verir ve STR analizi gerçek allel dizaynına olanak tanır. Buna rağmen PCR-STR örnekleri değişik zamanlarda kolayca karşılaştırılabilen analizlere imkan verir.(36)

OTOMASYON
STR analizi normal bir yöntem olarak gelişmiştir. Ama otomatik metodlar kullanışlı olmaktadır. Bu teknolojide PCR yöntemi sırasında fluoresent kimyasal maddelerin kullanımı ile STR allellerinden laser kaynaklı flurosent sinyal, DNA profil bilgisini oluşturmak için analiz edilip bu bilgi bilgisayara aktarılır. Ek olarak insansız robotlarla çalışan otomatik sistemler DNA örneklerinin diğer yöntemlerin uygulanmasında yararlıdır. Otomasyonla bütün süreç DNA eldesinden DATA çıkışına kadar çok az insan katkısıyla uygulanabilir. Böylece hata ihtimalini azaltır.

Tam otomasyonun kabulü ve realizasyonu biraz zaman alabilir. Buna rağmen otomasyon kullanışlı ve bütünleyicidir. Genom projesiyle moleküler biyoloji ve adli bilimlerle ilgili laboratuar, kuruluş ve kişiler suç laboratuarlarına moleküler analiz konusunda yeni teknolojileri getirmek için çalışabilirler. Her suç olgusu biyolojik delille analiz edilebilir.
Birleşik DNA Indeks Sistemi (CODIS)
Birleşik DNA Indeks Sistemi CODIS şüphelileri DNA profillerini kullanarak ayırt etmeye yarayan elektronik veri tabanıdır. Bu sistem otomatik parmak izi belirleme sistemi AFIZ’in benzeridir. Bu veri tabanı tecavüz, cinayet veya çocuk istismarı gibi suçlardan hüküm giymiş suçluların verilerinden oluşmuştur.
Aynı olay yerinde bulunan parmak izlerinin AFIZ’e dahil olup şüphelinin araştırılmasında veya başka olay yerleriyle ilişki kurulmasında kullanılması gibi olay yerinde bulunan DNA’ların profili de CODIS’e dahil olmaktadır. Ayrıca polisler de şüpheli olmadan da, olası şüphelileri belirleme yeteneğine sahip olmalıdırlar.

DNA delilinin teşhisi:
Sadece birkaç hücrenin bile kullanılabilir miktarda DNA elde etmek için yeterli olmasına rağmen; aşağıda yazılan liste, toplanması gereken delillerin temel özelliklerini, delildeki DNA’nın olası yerlerini ve hücre içeren biyolojik örnekleri belirtmektedir. İyi bilinmelidir ki bir leke görülmemesi, burada DNA analizi için yeterli hücre olmadığı anlamına gelmez. DNA yalnızca kaynağını belirlemekle kalmaz, ayrıca şüphelinin bulunmadığı iddia edilen yerlerde, örneğin bir odada veya bir evde de bulunabilir. Bu şüphelinin nefs-i müdafaa iddiasını çürütebilir. DNA hikayeyi çok değiştirebilir. Örneğin olay esnasında kişinin olay yerinde olup olmadığı konusunda sonucu değiştirebilir. DNA’nın nasıl kullanıldığını bilen polis sayısı arttıkça, DNA çok daha güçlü bir araç haline gelecektir.

DNA içeren delilleri toplarken aşağıdakiler her zaman uygulanmalıdır:
- Eldiven takılmalı ve sık sık değiştirilmelidir.
- Her örneğe dokunurken tek kullanımlık aletler kullanılmalı veya her seferinde temizlenmelidir.
- DNA olduğu düşünülen yerlere dokunmak engellenmelidir.
- Delilin yakınında konuşmak, hapşırmak veya öksürmek engellenmelidir.
- Delil toplanırken veya paketlenirken yüze, burna veya ağıza kesinlikle dokunulmamalıdır.
- Paketlemeden önce delil açık havada kurutulmalıdır.
- Deliller mutlaka yeni kağıt poşetlere veya zarflara konulmalı, kesinlikte plastik poşetlere konulmamalıdır, zımba kullanılmamalıdır.

Cinsel saldırı delilleri için özel bulgular :
Cinsel saldırılar ele alındığında, araştırmacının elinde genellikle ilgili delilleri toplama ve korumada yardımcı olacak yaşayan bir kurban vardır. Araştırmacı mümkün olduğunca çok bilgi toplamalıdır. Böylece hangi delillere ihtiyacı olduğunu anlayacaktır. Deliller ilgili bilgiler tartışılmadan hiçbir zaman gönderilmemelidir.Örneğin; kurban araştırmacıya oral temas olmadığını söylüyorsa oral örnek alınmasına gerek yoktur. Bütün bilgiler laboratuvara verilmelidir, böylece adli bilimciler de getirilen delilleri nasıl inceleyeceklerini bilebilirler. Deliller hiçbir zaman ilgili bilgiler tartışılmadan gönderilmemelidir.

Cinsel suçları ele aldığımızda;kurban,araştırmalar başladığında mümkün olduğunca kısa sürede hastaneye götürülmeli, kurbanın üzerindeki her türlü yaralanmanın fotoğrafı çekilmelidir. Gerekliyse, oral, vajinal ve/veya anal örnekler alınmalı ve bu örnekler hareketli bir hava kaynağında mümkün olduğunca kısa sürede bir saat boyunca kurutulmalıdır. Örnekler olabildiğince erken toplanmalıdır çünkü vücut enzim aktivitesi, PH, drenaj gibi yollarla seminal sıvıdaki değişik komponentler yıkılmaya başlar.Örnekler en az bir saat boyunca bir fan altında hava ile kurutulmalıdır. Bu,hastanedeki doktor tarafından da yapılabilir.

Bunun nedeni örnekteki nemin, mikro-organizmaların çoğalmasına olanak sağlaması ve örneğin delil niteliğinin kaybolmasına yol açmasıdır.Kurbandan alınan tükrük örneği de bütün kan örnekleri,vajinal yıkama ve diğer sürüntü örnekleri hariç diğer bütün nemli ve ıslak örnekler gibi kurutulmalıdır. Genellikle en iyi seminal sıvı örnekleri sürüntü örneklerden gelir. Sonra en iyi örnekleme yapılabilen yer düzgün korundukça kurbanın külotundan elde edilebilir. Çünkü seminal sıvı külota akacaktır. (Eğer saldırı vajinal ya da anal yoldan ise )Leke bazen iyi korunabilir, çünkü seminal sıvı külotta çabuk kurur. Külotta ıslak bir leke varsa,o zaman külot bir an evvel hava ile kurutulmalıdır, eğer saldırgan kurbanın elbiselerine boşalmışsa, elbiseler iyi birer seminal sıvı kaynağı olurlar.

Elbiseler aynı zamanda zanlının saçı,kanı,lifler ve diğer deliller için de kaynak oluştururlar. Giysiler de hava ile kurutulduktan sonra ayrı ayrı paketlenmelidir. Yatak örtüleri de şüpheliden gelecek delillere kaynak oluşturabilir. Bu tip bir delilin önemi dokunulmadan önce iyice düşünülmelidir. Eğer yatağı birden fazla kişi kullanıyorsa ve örtü uzun zamandır yıkanmamışsa, bunların delil teşkil edecek yönü yok demektir. Fakat yatağı sadece bir kişi kullanıyorsa ve yatak örtüsü sıkça yıkanıyorsa deliller güvenilir olacaktır. Araştırmacı aydınlatma tekniğini kullanarak konunun ele alınışında veya paketleme sırasında çarşafların üzerinden kaybolabilecek delilleri aramalıdır. Bulunan deliller kağıt paketlere konulup zarfa yerleştirilmelidir. Eğer nevresimlerde ıslak lekeler varsa bu bir tecavüz olabilir, bu durumda araştırmacı lekeleri çembere alarak laboratuarı ilgili lekeler konusunda bilgilendirir.

Araştırmacı lekeleri daire içine aldığını ve paketlemeden önce delilleri kuruttuğunu not etmelidir. Sonra çarşaflar gerekiyorsa kurutulduktan sonra ayrı kağıt poşetlerde paketlendikten sonra laboratuara gönderilir.

Eğer bir tecavüz olgusunda şüpheli saptanmışsa,karşılaştırma için örnek alınmalıdır.Bu örnekler şunları kapsamalıdır;tam kan(kırmızı,sarı,mor kapaklı tüplerde),kurutulmuş tükrük örneği,15-20adet çekilmiş pubik kıl,15-20 adet çekilmiş saç..Eğer şüpheli 24 saat içinde yakalanırsa ve saldırı sırasında ne giydiği tespit edilirse,bu parçalar da ayrı olarak paketlenir ve laboratuara gönderilir.Bazen şüphelinin kıyafetleri üzerinde saç,iplik,kan..vs gibi kurbana ait küçük izler bulunabilir.

Doğru toplama,koruma,analiz ve baştan sona bütün delillerin anahtarı, dedektifler, adli bilimciler ve savcı arasındaki açık ve verimli iletişimdir. Davayı kazandıracak ya da kaybettirecek pek çok kanıtı yaratan budur.

Adli DNA Tiplemesi
Herhangi bir spor karşılaşmasında ya da büyük bir kalabalık içinde bulunulunca herkes için ortak bir tespit vardır-insanlar birbirine benzemez. Farklılıklar cinsiyet, ırk, saç rengi, göz rengi ve yüz şekli gibi en belirgin özelliklerde ortaya çıkar. Gerçek şudur ki insanlar diğerlerini subjektif zihni süreçlerle kolaylıkla tanırlar. Ayrıca aile özelliklerimizi de kız ve erkek kardeşlerimizde, anneler ve babalar arasında ve bazen de daha uzak akrabalarda fark edebiliriz. Bir çocuk için “tıpkı babası ya da annesi” veya “sende büyükannenin gözlerini görüyorum” denildiği çok sıktır. Aile ağacı boyunca bu tip özellikleri tekrar tekrar görülebilir.

Kişilerin görünümü ve aile özellikleri biyokimyasal şifrenin ve insanların kimliği ile tekliklerini sağlayan yapı tuğlalarının ortaya koyduğu bir şeydir. Bireylerdeki farklılık ve benzerlikler genetik ilminin bilimsel temelidir. Genetiğin kökleri 19. Yüzyıl ortalarında Gregor Mendel’in genlerin herediteyi etkileyen faktörleri kontrol ettiğini öne sürdüğü dönemlere uzanır. Daha sonraki yüzyılda ve yirminci yüzyılın sonuna doğru genetik, genler ve kromozomlar ile kromozomların ana unsuru DNA gibi daha temel unsurlar üzerinde büyük ilerlemeler yapılmıştır.

DNA veya deoksiribonükleik asit, kişiler arasında teklik ortaya çıkaran bir anahtardır (tek yumurta ikizleri hariç). Yaşayan bireylerin şekil alma, büyüme, üreme gibi genetik bilgilerini ileten kimyasal taşıyıcı denilmiştir. Şekil olarak DNA molekülü bükülmüş bir merdiven yada çift helikse benzer. Merdivenin “basamakları” dört kimyasal temelden oluşur: guanin (G), adenin (A), timin (T) ve sitozin ©. Temel maddeler belli şekillerde çiftleşir-A her zaman T ile G her zaman C ile ve çift sarmanlı DNA heliksinin basamaklarını oluştururlar. A-T ve G-c çitlerinin birleşimi temel çiftler olarak bilinir. İnsan DNA’sında 3 milyon çiftin üzerinde tip vardır; ancak adli yönden kişilerde bunların çok küçük bir kısmının belirlenmesi yeterli olmaktadır.

DNA, kromozom adı verilen mikroskopik yığınlar oluşturur ve çekirdek içeren bütün hücrelerde vardır. DNA eritrositlerde bulunmaz; çünkü bunlarda çekirdek yoktur. Kandaki diğer hücreler DNA içerir. DNA kanda, sperm sıvısında, dokularda, kemik iliğinde, saç köklerinde, tükrükte, idrarda ve diş pulpasında bulunur. Bu örneklerin her biri DNA tiplemesiyle sonuç elde etmek için kullanılabilir özelliğe sahiptir.

Biyolojideki son gelişmeler bilim adamlarının DNA kodlarını çözmelerine ve DNA parçalarını inceleyerek kişiler arası benzerlik ve farklılıkları bulmalarına izin vermiştir. Adli DNA amaçları için kullanılan iki yöntem vardır: RFLP ve PCR. Restriction fragment length polymorphism (RFLP), polimeraz zincir reaksiyonundan (PCR) daha sık olarak adli olgularda kullanılmaktadır. Adli DNA teknolojisi hızla ilerlemekte ve iki teknoloji içindeki belli bölümler arası işbirliğini sağlayacak metotlar geliştirilmektedir.

RFLP, PCR’dan daha büyük örneklere gereksinim duymakta ve sonuca ulaşmak birkaç hafta almaktadır. Laboratuarda el emeği ve çok işgücü gerektiren bir tekniktir. Diğer bir teknik zorluk, testte radyoaktif etiketli reaktörlerin kullanılmasıdır. RFLP testinin avantajı alınan bir örneğin sonucunu çok küçük bir popülasyona-hatta birkaç milyonda bir insana-indirgeyebilmesidir.

Diğer yanda PCR kullanımı kolay olup küçük örneklerle de işe yarar. Sonuçlar RFLP tekniğinden daha kısa bir sürede alınır. En önemli farklılık, laboratuar test sonuçlarının doğasıdır. PCR popülasyon sonuçları geleneksel adli seroloji test sonuçlarına çok bağlantılıdır ve RFLP ile ortaya çıkan çok küçük sayılarla karşılaştırıldığında, ancak bin kişide bir kişi gibi yüksek bir sayıya indirgenebilir.

Adli DNA bilgi bankası olasıdır. DNA tipleme sonuçları merkezi bir bilgi merkezinde saklanabilir ve afetlerde ölenlerin kimlikleri ile cinayetleri aydınlatmaya yarar. Adli tıp laboratuarları tek bir ırza geçme olgusunun seri cinsel suç olgularıyla bağlantılı olup olmadığını ortaya çıkaracak ve DNA tipi bilgileri dosyada olursa, suçlu belirlenecektir.

Kan tipi belirlemek için başka metotlar ve başka biyolojik deliller vardır; ki bunlar geleneksel adli seroloji süreçleri olarak bilinir. DNA tiplemesinin kullanım alanı genişledikçe bu alternatif metotlar daha az kullanılacaktır.

DNA ve Sanığı Olmayan Irza Geçme Olguları

Kriminal laboratuarlarda DNA tiplemesinin kullanımı adli tıp laboratuarlarının hangi olguların doğru olduğuna karar verme yollarında değişikliğe neden olacaktır. DNA tiplemesinin kullanımından evvel bir çok laboratuar sanığı olmayan ırza geçme olgularında cinsel suçlarda alınan vajinal swablarda kan tayini yapmıyordu.

Gerekçe basitti. Sonuçlar kaynakların sınırlı olması bu olguların tiplerinin belirlenememesi nedeniyle sanığınki ile karşılaştırılamıyordu. Adli DNA kapasitesi bunu değiştirebilecek bir boyuttur. DNA bilgi bankası DNA tipleri temel alınarak sanığı belirleme potansiyeline sahiptir ve bu parmak izinde kullanılan yolla olmaktadır. Peş peşe ırza geçme olguları , cinayetler gibi seri halde işlenen suçlar DNA tiplemesine bağlı sonuçların daha önce işlenen suçların sanıklarının DNA bilgi kayıtlarıyla karşılaştırılması yoluyla çözülecektir.

Adli kullanımda DNA kimliklendirme testinin parmak izinden bu yana kriminal araştırmada en önemli gelişme olduğu görülmektedir. Tükrük, deri, kan, saç DNA analizi ve teknolojisi suçla suçluları ayırmada polis, savcı, davalı ve mahkemelerde geniş bir şekilde kullanılmaktadır.
DNA delilleri canlı olan her yerden toplanabilir. En olası delil parçalarını belirlemede ve önceliklerin saptanmasında araştırmacılar ve laboratuar çalışanlarının birlikte çalışmaları gerekir.

Çok küçük DNA örnekleri delil olarak kullanılabilmesine karşın, bunu belirlerken, toplarken ve korumaya alırken bulaşma olabileceğinden çok dikkatli olunmalıdır.
DNA içeren delil taşınırken ve saklanırken, delili kuru ve oda ısısında tutulmalıdır. Öncelikle delil bir kağıt poşet veya zarf içinde muhafazaya alınmalı, sonra mühürlenmeli, etiketlenmeli ve bu yolla taşınmalıdır. Bir leke görülmemesi, burada DNA analizi için yeterli hücre olmadığı anlamına gelmez.

Adli bilimlerde son dönemde olan en önemli gelişmelerin başında adli seroloji konusundaki ilerlemeler gelmektedir. Şiddetin olduğu birçok suçta kan da vardır. Olay yerinde, maktulde kan bulunması bir cinayette olayların sırasını gösterir. Bu da sanıkla olay yeri arasındaki bağlantıyı kurmakta kullanılır. Kurumuş ama taze olan kan lekesi kırmızı-kahve renktedir. Pigment, pas, tütün, enfiye, idrar, gaita, kahve vb. Lekeler kan lekeleriyle karışabilir.

Nucleic Acids & Nucleotides
A mutation is a rare change in a gene’s DNA sequence. Deoxyribonucleic acid (DNA), is the genetic material of cells; the organic molecule of genes and the chromosomes that genes are part of.
Nucleic acids are polymers (big molecules) built from monomers (little molecules) called nucleotides. In order to understand what a mutation is, it helps to know a little about the structure of a nucleotide.

DNA’s nucleotide monomers consist of 3 portions:
a pentose sugar
one or more phosphate groups
one of four cyclic nitrogenous bases

Nucleotide Bases & the Genetic Code
The nucleotides of DNA each contain one of four possible nitrogenous bases:
Purines (double-ring bases):
Adenine (A)
Guanine (G)
Pyrimidines (single-ring bases):
Cytosine (C)
Thymine (T)
The specific base is the only thing that makes one nucleotide differ from another. When nucleotides exist together in a nucleic acid, such as the DNA of our genome, the sequence of these bases is actually the genetic code making each of us unique.

DNA Replication: Copying DNA
Most of the cells in our bodies are frequently dividing, creating new cells. When cells divide, a new copy of DNA must be made, so that each new cell has a complete set of genetic instructions.
Translation: Making Proteins
Translation is the process in which the nucleic acid blueprint is read and the information used to build a protein molecule. Each group of three nucleotides in the genetic blueprint is called a codon and encodes for one amino acid. In other words, our cells read the nucleic acid triplet code and build proteins based on the 3-nucleotide ‘words.’

DNA and Mutations
Very rarely, when a new DNA molecule is being built, the wrong nucleotide base is inserted. This is a mutation.Some mutations are large-scale and can involved large chromosomal sections or entire genes. Other mutations are considered small-scale, only affecting one or a few nucleotides. Small mutations may or may not cause a problem with the DNA blueprint being translated. The following are different types of small-scale mutations:

Point Mutations
Point mutations involves the exchange a single nucleotide for another; most typically a purine for a purine (A ↔ G) or a pyrimidine for a pyrimidine, (C ↔ T).
A similar, but less common mistake is called a transversion, when a purine is used instead of a pyrimidine or a pyrimidine instead of a purine (C/T ↔ A/G).
Some sections of DNA code for the building of a protein molecule (translation). Point mutations that occur within the protein coding region of a gene may be classified as one of three kinds, depending upon what the mutated codon codes for:

Silent mutations: Even with the wrong base, the codon still codes for the same amino acid.
Missense mutations: The erroneous codon codes for a different amino acid than it should.
Nonsense mutations: The erroneous codon codes for a stop and can terminate the protein before it is completed.

Insertions, Deletions & Frameshift Mutations
This type of genetic mistake is when one or more extra nucleotides are added into or deleted from the DNA. Insertions and deletions typically have a disastrous effect on the protein that is coded for by the gene and can significantly alter the gene product (protein).
Because mRNA (the blueprint of DNA that is read to build a protein) is read in a series of three nucleotides (the nucleotide triplet) insertions and deletions can be frameshift mutations whenever the number of nucleotides added or deleted are not a multiple of three.

The result of a frameshift mutation is that all bases downstream from the mutation will be improperly grouped into codons. Unless this mistake occus very near the end of the gene, it will almost certainly result in a nonfunctional protein.

Et ve Et Ürünlerinde Protein Analizi

Yöntemin prensibi

Yöntemin temel amacı gıdalardaki serbest azotun amonyum iyonuna çevrilmesidir. Bunun için örnek önce derişik sülfürik asit ile yüksek sıcaklıkta parçalanır. Karbonlu maddeler okside olarak karbondiokside, hidrojenler suya, hidrojene bağlı azot amonyum sülfat haline dönüşür. Elde edilen çözelti derişik sodyum hidroksit çözeltisi ile distile edilir. Serbest hale geçen amonyak bir asit ile çözeltiye bağlanır. Oluşan bu zayıf baz, ayarlı bir asit çözeltisi ile titre edilir.

Kullanılan kimyasallar

Derişik d=1,84 sülfürik asit (H2SO4) (Merck 1.00731) Borik asit (H3BO3) çözeltisi: 40 g borik asit (Merck 1.00165) 1 litre saf suda çözünür . Çözünme biraz zor olacağı için sıcak su banyosunda çözünene kadar bekletilir. Ayarlı 0,1 N hidroklorik asit (HCl) çözeltisi Metilen mavisi-metilen kırmızısı belirteç çözeltisi %33’lük NaOH çözeltisi: (500 g NaOH (Merck 1.06498) üzerine 1 litre saf su yavaşça eklenir) Katalizör : 15 g susuz K2SO4 (Merck 1.05153) ve 0,5 g CuSO4 karıştırılır.

Deneyin Yapılışı

Kjeldahl balonu içerisine hazırlanan katalizör ve bir kaç kaynama taşı koyulur. Parşömen kağıdı üzerine homojen hale getirilmiş örnekten 1 g tartılır ve balonun içerisine yerleştirilir. Üzerine 25 mL derişik sülfürik asit koyulur. Balon Kjeldahl düzeneğine yerleştirilir. Önce köpürme bitene kadar düşük sıcaklıkta daha sonra ise yüksek sıcaklıkta yakma yapılır. Yaklaşık 2 saat sonra çözelti rengi açık mavi –yeşil olunca yakma işlemi bitirilir.Balon oda sıcaklığına kadar soğutulur.

Destilasyon cihazına yerleştirilir Bir erlene 50 mL borik asit çözeltisi koyularak üzerine 2 damla metilen mavisi-metilen kırmızısı belirteç çözeltisi koyularak adaptörün ağzı erlenin dibine deyecek şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir. Örneğin üzerine 100 mL saf su, 125 mL %33’lük NaOH çok yavaş bir şekilde eklenir. Destilasyon işleminin tamamlanıp tamamlanmadığı saf su ile ıslatılmış kırmızı turnusol kağıdı ile kontrol edilir. Damlayan destilant ile kırmızı turnusol kağıdı renk değiştirmemelidir. Erlen içindeki çözelti ayarlı 0,1 N HCl asit çözeltisi ile ilk indikatör eklendiği anındaki menekşe rengin gözlendiği ana kadar titre edilir (V1). Aynı deney örnek yerine parşömen kağıdı koyularak tekrarlanır ve harcanan HCl asit çözeltisi miktarı kaydedilir (V2). Böylece örnek dışında gelebilecek azot miktarı saptanır. Hesaplamalar %N = [0,014 x N x (V1-V2) x 100] / m V1 = Titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi mL V2 = Şahit deneyde titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi mL N = Ayarı yapılan hidroklorik asit çözeltisinin derişimi M = Alınan örneğin ağırlığı, g Bulunan % azot miktarı 6,25 faktörü ile çarpılarak protein miktarı saptanır.

Meat and Proteins

This article is the fourth in our six-part series on the basic groups of the Food Guide Pyramid. Meat and other high-protein foods occupy a relatively small section of the pyramid, considering that this group was the main group of past U.S. dietary recommendations. As you can see in the pyramid diagram to the left, the meat group requirements is much smaller than the recommended grain, fruit, and vegetable groups.

Why is this Food Group Important?
The foods in this food group are high in protein, necessary for normal growth and development, for building muscle, bones, teeth, blood cells, and the nucleus of every cell in our bodies. Protein is essential for proper digestion of other nutrients as well.
In addition to protein, these foods are also rich in niacin, vitamins B6 and B12, iron, zinc, and phosphorus.

Why is this Food Group more restricted now?
Meat, poultry, nuts, and eggs are healthy foods if taken in moderation, but they are also high in fat, calories, and cholesterol. When preparing meat, poultry, and fish, remember to:
Remove the skin
Trim all visible fat
Broil, roast, boil, or grill these foods
Choose water-packed canned fish

Sites to Visit

For great tips on serving chicken and other low-fat proteins to your family, visit Washington State University'sgreat site offering an online brochure with tips, recipes, and preparation tips.
Columbia University College offers families an incredible site, jam-packed with complete guides to various health topics. Included is a complete guide to nutrition and health, with sections on disease prevention, weight control, and feeding your family well. An incredible find for parents and educators!

The copyright of the article Meat and Proteins - the Muscle Builders! in Family Nutrition is owned by . Permission to republish Meat and Proteins - the Muscle Builders! in print or online must be granted by the author in writing.